Итак, зависимость человека от растений гораздо глубже и продолжительнее, чем может показаться на первый взгляд. И они действительно благотворно влияют на наше здоровье. Есть огромное количество исследований, свидетельствующих о том, что преобладание в рационе фруктов и овощей позволяет снизить риск развития всех «болезней западной цивилизации». В странах, где люди едят не меньше 500 граммов растительной пищи в день, заболеваемость раком на 50 % ниже, чем в США. Кроме того, западные болезни редко встречаются у вегетарианцев, которые к тому же живут дольше тех, кто потребляет мало фруктов и овощей. (К слову, таким же крепким здоровьем отличаются и нестрогие вегетарианцы.) Почему происходит именно так, пока точно не ясно. Антиоксиданты, присутствующие в растениях, несомненно, осуществляют защитную функцию, но такую же роль могут играть и омега-3 жирные кислоты (тоже важные вещества, которые наш организм неспособен синтезировать самостоятельно), и клетчатка, и другие соединения, содержащиеся в овощах и фруктах, но пока плохо изученные.
Диета, основанная на фруктах и овощах, если рассматривать ее целиком, а не каждое содержащееся в этих плодах вещество по отдельности, характеризуется очень ценными свойствами. У растительной пищи – за исключением зерен – энергетическая ценность меньше, чем у большинства продуктов. Значит, если в рационе у вас будет много фруктов и овощей, то в организм поступит меньше калорий, чем обычно (это само по себе можно считать хорошим способом предотвратить развитие многих хронических заболеваний). Орехи и неочищенные зерна (в том числе цельные) могут принести организму пользу, но, поскольку они с точки зрения биологии служат резервуарами для хранения энергии, в них много калорий. Проблемы возникают, когда мы начинаем есть продукты из очищенных зерен или когда неочищенных зерен в нашем рационе становится больше, чем зелени.
А что насчет мяса? Оно, в отличие от фруктов и овощей, не относится к категории крайне важных видов еды. Все входящие в его состав вещества, кроме витамина B>12, наш организм может получить из других продуктов. (Этот витамин, присутствующий в любой пище животного происхождения, образовывается бактериями и поэтому встречается в грязных, ферментированных или начавших портиться овощах и фруктах.) Но в мясе, которое на протяжении многих веков было для человечества одним из самых желаемых видов пищи, много ценных веществ, включая все самые важные для нашего тела аминокислоты, а также витамины и минералы. Я пока не нашел надежных доказательств того, что мясо наносит организму серьезный вред и что от этого продукта надо отказываться полностью. (Правда, есть определенные причины – относятся они к сферам этики и экологии, – которые многим покажутся прочным основанием, чтобы перестать есть мясо