Регулировать температуру также можно с помощью нескольких простых приемов, которые Томас Хакет не упоминает. Первый из них — испарение воды. Если на вашей ферме был каменный, кафельный или кирпичный пол, можно было вылить на него ведро с водой, которая стала бы медленно испаряться в течение дня на холодном воздухе, дующем с разных сторон из окон. Летом таким образом можно понизить температуру на четыре-пять градусов. Миска с молоком, поставленная на влажный каменный пол, также способствует эффективному охлаждению. Еще один метод контроля температуры — использование нескольких различных материалов для полок. Когда вам нужно нагреть молоко и сыр во время похолодания, деревянные полки и сосуды помогут лучше сохранить тепло, а между чашками, кувшинами и мисками можно поставить большие неглубокие сосуды с горячей водой.
Пендин-коттедж в музее под открытым небом Уолда и Даунлэнда в Западном Сассексе, хотя и был построен в начале XVII века, — практически идеальный образец молочного хозяйства тюдоровской эпохи. Неглазурованный плиточный пол, правильно расположенные окна, деревянные полки и каменный плоский поднос позволяют точно следовать рецептуре сыра. Это одно из моих любимых мест работы. Здание находится на северной стороне дома, что означает, что летнее солнце даже не попадает на его внешние стены, а в общей комнате, расположенной рядом, есть дымоход, что позволяет нагреть молоко, чтобы помочь ему свернуться, и вскипятить воду, чтобы ошпарить все оборудование и таким способом очистить его.
Томас Хакет приводит идеальный, по его мнению, рецепт приготовления сыра. Он советует хозяйке соединить молоко с последней вечерней дойки со свежим утренним молоком, пока оно еще теплое от коровы. Сычужный фермент (соки из желудка теленка, который еще не был отлучен от груди), превращающий молоко в творог и сыворотку, нуждается в тепле, в идеале — в такой же температуре, как и в желудке теленка. Томас Хаккет предупреждал, что некоторые люди нагревают молоко с предыдущей дойки, чтобы сделать его теплым, и случайно делают температуру слишком высокой и портят вкус сыра. Он забыл упомянуть, что сычужный фермент нужно добавить в молоко, а чан с молоком оставить в теплом месте на час подходить, но напомнил своим читателям о том, что нужно сцедить сыворотку и разделить свернувшееся молоко на очень маленькие кусочки, прежде чем посолить его и положить в форму: «…когда творог хорошо разделен на мелкие кусочки, скрестив руки, хорошенько разомни его». Очевидно, в Южном Хэмпшире обычно оставляли размятый творог в сыворотке до тех пор, пока он не застывал и не становился твердым, и автор не одобрял этот обычай. Ему также не нравились местные формы для сыра, и он признался, что даже привез в качестве примера саффолкский вариант местному токарю по дереву, чтобы показать ему, чего он хочет, но все равно был разочарован результатом.