Творог, выложенный в форму для сыра, был готов к прессованию. Томас выступал за использование деревянного пресса, считая, что с ним сыры получаются более ровными, чем при использовании обычных каменных грузов. Две деревянные подпорки с соответствующими прорезями, занимающими большую часть их длины, закреплялись напротив друг друга. Третий кусок дерева, узкий по краям и широкий посередине, вставлялся поперек в вертикальные отверстия. Его можно было перемещать вверх и вниз с помощью железных болтов и деревянных клиньев. «С таким прессом вы можете готовить четыре или пять сыров одновременно». Это прямой деревянный предшественник железного винтового пресса, который начал использоваться повсеместно в середине XIX века. После прессования сыры просаливали в куче чистой соли, которая постепенно превращалась в рассол по мере того, как из сыра выделялась жидкость. Наконец их вытирали от теплого рассола, сушили и выкладывали на деревянные полки созревать, переворачивая каждый день на другую сторону. Если вы будете следовать этим инструкциям, не забыв добавить сычужный фермент и завернуть сыр в ткань после первого прессования, о чем также позабыл упомянуть Томас Хакет, у вас получится сыр, похожий на что-то среднее между одинарным глостерским сыром и карфилли. По крайней мере, у меня получился именно такой.
Кристабель Аллман делала сыр в Ноттингемшире для семьи Уиллоуби из Воллатон-Холла. В 1566 году под ее руководством работало три женщины: Элизабет Хейз, Элизабет Рэнфилд и Марджери Кларк. Кристабель платили 20 шиллингов за полгода работы — несомненно, очень хорошие деньги для женщины. Трем ее помощницам платили половину от ее зарплаты, но даже с учетом этого это была высокооплачиваемая работа. Эти деньги доставались женщинам нелегко: они делали около 26–28 головок сыра в неделю с июня по середину августа и немного снижали темп в сентябре, когда делали всего 16 или 18 головок. Период с июня по сентябрь был классическим временем производства сыра, который следовал за сезонным циклом роста травы. Как известно всем, у кого есть газон, трава не очень сильно растет зимой, но, когда весной погода становится теплее, она быстро выпускает свои пышные зеленые стрелы. В разгар лета трава кажется суховатой и растет довольно медленно. Травинки становятся более тонкими, серовато-зелеными. К концу сентября темпы роста заметно замедляются. Коровы эпохи Тюдоров сильно зависели от травы, и то, чем они питались, оказывало большое влияние на молоко, которое они давали. Весенняя трава давала густое, жирное молоко, идеальное для приготовления масла, но, когда приближалось лето и трава менялась, молоко становилось менее жирным и содержало гораздо больше казеина — разновидность белка. Чем выше содержание казеина, тем больше получится сыра. Поэтому, хотя производством масла и сыра можно было заниматься в течение всего сезона дойки, хорошие молочницы делали масло весной, а сыр — летом.