7.1. Е621. Глутамат натрия
Без долгих прелюдий перейду к делу. Список добавок от Е600 до Е699 чрезвычайно короткий и лаконичный. В отличие от своего соседа Е500 — Е599 (см. главу 6), он не распыляется на певцов, пловцов и на дуде игрецов, а четко говорит нам, что здесь собрались только усилители вкуса. И король усилителей вкуса — это, конечно же, глутамат натрия Е621. Одна из самых демонизированных Е-шек в мире. Пожалуй, ни о какой другой пищевой добавке я не знаю столько нелепых и забавных мифов!
Давайте сразу к сути. Когда понимаешь, из чего состоит вещество и как оно работает, можешь смело откинуть сразу половину баек о нем. Поэтому посмотрим глутамату в самую душу! Готовы?
Все белки состоят из аминокислот. Это прописная истина, дважды два химического мира. Аминокислоты бывают разные. Бытует ошибочное мнение, что всего существует двадцать аминокислот. На самом деле нам известно около пятисот. [238] Но только двадцать из них участвуют в построении наших белков. Поэтому и будем говорить именно об этих избранных.
Одна из таких аминокислот носит название глутаминовой. Чуете, к чему я веду? Глутаминовая кислота входит в состав всех белков в живых организмах. В вас, во мне, в соседе по лестничной клетке содержится много глутаминовой кислоты. Она настолько важна для нашего организма, что даже у нас в мозгу существуют особые глутаматные рецепторы [239]. Выходит, мы эволюционно встроили в свой метаболизм глутаминовую кислоту, что логично. Ведь она есть в каждом белке. Эволюции было удобно построить из нее нейротрансмиттер[19] для нашей нервной системы. Конечно, та древняя бактерия, которая тихонько себе эволюционировала, об этом не думала. Просто вцепилась в глутамат и сказала: «Мне надо».
Не будем останавливаться на тонкостях работы нервной системы. Этому посвящена не одна прекрасная книга, где о процессах внутри нас расскажут намного подробнее и красочнее, чем смогу я. Просто давайте четко уясним и запомним: глутамат повсюду. Он внутри нас, неустанно работает в наших биохимических процессах.
Так, почему это я говорю «глутамат», а не «глутаминовая кислота»? Все достаточно просто. Вспоминаем главу 3.2. Сорбиновая кислота и ее соль сорбат калия имеют в основе один и тот же активный ион. Аналогично бензойная кислота и бензоат натрия. Поэтому между глутаминовой кислотой и глутаматом натрия — о ужас! — можно поставить знак равенства. Неважно, что прицепил на себя, как шляпку, ион глутамата — водород (как в кислоте) или натрий (как в Е621). Работает это одинаково.