Страшная химия. Еда с Е-шками: из чего делают нашу еду и почему не стоит ее бояться (Косникова) - страница 118
В экспериментах было показано, что сахарин вызывает рак у крыс [38]. Из-за возможного риска рака у людей добавку пытались ограничить. Однако в условиях войн и дефицита сахара сахарину разрешили быть пищевой добавкой. Впрочем, с поправкой, что все продукты с Е954 должны сопровождаться пугающими надписями.
Спустя 40 лет раз и навсегда удалось доказать: сахарин не канцерогенен для человека. У подопытных животных сахарин вызывал негативные эффекты из-за огромного количества. Также предполагается, что в исследованиях 1970-х годов не делали поправку на физиологию человека [38, 39, 40, 302].
Е955. Попробуете угадать с трех раз, как открыли Е955 — сукралозу? История ее открытия — это очередное вопиющее нарушение техники безопасности плюс недопонимание. В 1976 году ученые из Королевского колледжа Лондона исследовали сахарозу (то есть обычный сахар) и ее производные. С трудом удерживаюсь от шутки о британских ученых, ведь открытие и правда было впечатляющим. Один исследователь попросил другого протестировать новое хлорированное соединение сахарозы. Протестировать на английском звучит как to test. Но ученый услышал другое слово — to taste, то есть попробовать. И попробовал. К счастью, без последствий [303].
Вещество оказалось слаще сахарозы в сотни раз (в среднем в 600 раз). Но главное ее преимущество заключается в том, что сукралоза некалорийна [304]. Организм воспринимает сукралозу как сладкое, но по большей части не метаболизирует [305]. Около 2–8 % сукралозы может метаболизироваться, но это незначительное количество. И даже людям с сахарным диабетом не запрещают продукты с сукралозой. Для здорового человека плюс сукралозы в том, что мы толком не умеем переваривать эту молекулу до глюкозы. Как это могло получиться? Посмотрим на рисунок 5. От сахарозы сукралоза отличается тем, что в ее молекуле три хлора. Мы меняем всего лишь три атома и получаем совершенно новое вещество. В этом я вижу красоту и ясность химии.
Рис. 5. Формулы сахарозы и сукралозы
Вкус сукралозы достаточно близок ко вкусу сахара. Этой молекулы не существует свободно в природе. Хорошая новость: Е955 разрешена людям с сахарным диабетом, поскольку в чистом виде никак не влияет на уровень инсулина [306, 307]. Зайка Е955 деликатно не портит зубы и не вызывает кариеса [308]. Мы изучили его безопасность от корки до корки [309, 310, 311] и можем потреблять всю жизнь без риска [312, 313].
Учитывая, что сукралоза в сотни раз слаще сахара, нам нужно крайне малое ее количество. По этой же причине сукралоза часто продается не в чистом виде, а с другими объемными подсластителями или с наполнителями типа мальтодекстрина. Оно и к лучшему. Я бы не смогла отщипнуть дозу в 600 раз меньше привычной ложки сахара в утренний кофе. Впрочем, сукралозу можно купить и в чистом виде для добавления в чай, кофе или другие продукты.