Страшная химия. Еда с Е-шками: из чего делают нашу еду и почему не стоит ее бояться (Косникова) - страница 62

Естественно, в высоких концентрациях старушка уксусная кислота даст жару: ожоги, раздражение слизистых и прочие «радости» [138]. Но речь идет о вдыхании высоких концентраций либо о распитии уксусной кислоты. Вряд ли вы таким занимаетесь в обычной жизни. Попугайчик Иннокентий напоминает, что дозировки пищевых добавок взяты не с потолка, и вы можете спокойно лакомиться едой с Е260 в составе. Это достаточно слабая кислота. Она гораздо слабее соляной кислоты в желудке! И если вы не страдаете повышенной кислотностью, то и нет резона отказывать себе в консервах и заготовках из овощей.

Соли уксусной кислоты называют не самым красивым «химическим словом» — ацетаты. Возможно, потому что слово «уксусат» не звучит. Шучу, конечно. Но мнимое страшное звучание слова не должно вас отпугивать. Ацетаты работают так же, как и их бодрая старушка-мать: отгоняют микробов от еды и нещадно их крушат, если те все же покусятся на пищу. Уксус спокойно хранится годами без холодильника, ибо что ему сделается?

Уксусная кислота нераздельно связана с нашей биохимией. Она есть во всех живых организмах и участвует в цикле Кребса — это такой бешеный каскад химических реакций внутри клетки [139]. И все химики сейчас поежатся, вспомнив, как заучивали его на память. Обывателям же стоит просто запомнить, что уксусная кислота (равно как и лимонная Е330) — это часть нас. Естественнее не придумать.

Проявим уважением к старушке Е260 и ее старательным детям и запишем на подкорку, что еще одна Е-шка при рассмотрении оказалась безобидной и обладающей увлекательной биографией [140].

Вообще, разбирать консерванты из органических кислот — занятие неблагодарное. Потому что все эти уксусные, молочные, муравьиные и пропионовые кислоты для нас, химиков, очень похожи. Разрешите немного погрузить вас в органику? Обещаю, это не будет скучно или сложно.

Вот у нас банда из углерода, двух кислородов и одного водорода. СООН — сердце группировки карбоновых кислот, способных наводить страх на бактерии и плесень. Вот они завербовали еще один водород. Получаем H-COOH — это муравьиная кислота. Вот мы прицепили влюбленную парочку (или все же тройку?) из углерода и двух крошек водородов СН_>2. И получили СН_>3-СООН — это уксусная кислота. А если подцепить еще сладкую парочку СН_>2, получим конструкцию СН_>3-СН_>2-СООН — это пропионовая кислота, о которой и пойдет речь.

ТАБЛИЦА 2. Гомологический ряд карбоновых кислот

Видите таблицу 2? С точки зрения химика, какой-то огромной разницы между уксусной кислотой Е260 и ее сестричкой пропионовой кислотой Е280 нет. Свойства похожи, суть похожа. Консервирует — и пусть консервирует себе, вот и славно.