Но, увы, многие думают, что природный уксус — это круто и без химии. А непонятная Е280 — химия какая-то поганая. И ведь не переубедишь человека, если он в этом свято уверен. Я часто повторяю, что безопасность пищевой химии — это не вопрос веры или убеждений. Я не верю, что Е-шки безопасны. Я знаю это. Потому что есть накопленные научные знания. Есть подтвержденные исследованиями факты. Поэтому прошу вас, не верьте мне на слово. Верить можно во что угодно: от сил природы до летающего макаронного монстра. Важно знать, изучать, разбираться. И составлять свое мнение, основанное на фактах и данных. Даже если ради этого придется немного поколупаться в химических формулах.
Итак, пропионовая кислота и ее соли натрия, кальция и калия — это у нас Е280, Е281, Е282 и Е283. Где вы чаще всего их встретите? Как ни странно, в хлебе. Все потому, что мука — любимая еда для плесени. Все мы сталкивались с тем, что хлеб подозрительно позеленел при хранении. Это обычный природный процесс. Но его можно серьезно замедлить, добавив пропионаты в рецептуру хлеба. Особенно это актуально для мягкого сладкого хлеба для сэндвичей.
Как вы помните, чем больше воды в продукте, тем быстрее он портится. А чем продукт более сухой, тем сложнее ему испортиться. Чтобы защитить мягкий хлеб и дать ему долгую счастливую жизнь (от недель до двух месяцев), нужна какая-нибудь действенная штука от плесени. И пропионаты на эту роль подходят как нельзя лучше.
В хлеб разрешено их класть от 1 до 3 г на 1 кг [26]. На самом деле при дозировке около 3 % вы можете ощутить кисловатый привкус. Это неопасно, но может быть неприятно. Я, например, не люблю этот вкус и поэтому не поклонница сэндвичного хлеба. Впрочем, если погреть или поджарить его, вкус нормализуется.
Никакой страшной беды в том, что в хлебе обнаружился Е281 или Е282, нет. Пропионаты не задерживаются в организме, а быстренько окисляются и выводятся, причем в виде углекислого газа.
И тут снова замешан загадочный цикл Кребса, который происходит внутри нас каждую секунду [139]. Пока мы ходим по магазинам и ищем продукты «без химии», наш внутренний химический завод непрерывно синтезирует и разрушает разные вещества. Некоторое количество пропионатов образуется при созревании сыров — виной тому пропионовокислые бактерии. Это не патогенные в обычных условиях для нас микроорганизмы, которые процудируют пропионовую кислоту Е280. Их цель и миссия — дать произойти брожению, при котором углеводы будут сбраживаться до пропионовой и молочной кислот с образованием углекислого газа. Дырки в сыре делают не мыши, а как раз деятельные пропионовокислые бактерии благодаря углекислому газу [141]. Вот вам и небольшая магия химии.