Можно сделать много похожих браслетов из двух видов бисера, просто меняя узоры и связки. Поэтому в зависимости от строения различают три вида каррагинанов: каппа, йота и лямбда. Каждый вид будет давать свой тип геля: твердый или хрупкий, мягкий или жесткий. Эти особенности важны в технологии. Представляете, сколько разных продуктов можно сделать из крошки каррагинана? На этикетку он обычно выносится без этих лямбда-каппа. Просто как Е407 и Е407a — в зависимости от того, из какого типа водорослей получен.
Получают Е407 действительно из растительного сырья, а не путем химического синтеза. Безусловно, водоросли обрабатывают вспомогательными средствами, а именно слабыми растворами щелочей. Но мы с вами помним, что называются они вспомогательными веществами потому, что будут удалены после обработки (см. главу 2.6) и никоим образом не попадут в продукт. Бояться обработки каррагинана не стоит. Водоросли просто так не отдадут это ценное вещество, если их просто попросить. Тут нужны технологии и решительный подход.
Извечный вопрос — что у нас с безопасностью? В интернете попадаются статьи с шокирующими заголовками «Каррагинан вызывает рак. А его кладут в колбасу!». В колбасу Е407 действительно кладут, а также в сгущенку, молочные продукты и целый ряд других продуктов [187, 188]. И слухи о канцерогенности тоже появились не из воздуха. Но давайте, как обычно, к фактам.
Каррагинан Е407 считается безопасной пищевой добавкой. С очевидной оговоркой, что мы не едим его ведрами, а просто применяем согласно инструкции. Это 0,5–3 % в среднем.
EFSA рапортуют: «Мы не видим доказательств дурного влияния каррагинана из еды на здоровье людей» [189]. Объединенный комитет экспертов ФАО ВОЗ в отчете от 2014 года признает каррагинан безопасным даже в детских смесях в количестве до 100 мг/л [190].
А дальше началась путаница. Некий Национальный совет по органическим стандартам NOP предлагал исключить Е407 из списка добавок, разрешенных в органических продуктах [191]. Мол, каррагинан недостаточно органичен. Хотя, казалось бы, куда еще природнее! Но хозяин барин. И в разрезе безопасности пищевой добавки нам этот факт не столь важен.
В 2007 году все та же ВОЗ утверждала, что в детских смесях каррагинану не место. Но в 2015-м, как мы видим, они обновили данные и изменили мнение [192]. Это случилось не с бухты-барахты, а на основании имеющихся новых данных и исследований. Впрочем, некоторые «эксперты» застряли в 2007 году и ссылаются на это старое решение как на аргумент: «Вот видите, ВОЗ с опаской говорит о каррагинане».