Русская кухня: от мифа к науке (Сюткин, Сюткина) - страница 264
Русские пряники — явление общенациональное. Какое еще блюдо может похвастаться таким длинным списком пословиц и поговорок, ему посвященных: «ломается, как пряник», «без работы пряников не купишь», «кнутом и пряником», «как пряник в ухе», «веселый пряник и под мышкой пролезет», «слаще пряников медовых»…
Козули — старинные фигурки из хлеба, древнейшее обрядовое печенье, которое было известно уже в XII веке. Первые русские поселенцы, считающиеся насельниками Терского берега Кольского полуострова, предположительно были из Великого Новгорода. Прародители местных козуль — тоже новгородские.
Поморские козули из поселка Умба
Создание фигурок из теста — отголосок древнейших обрядов. Хлебные фигурки охотников, животных, земледельцев присутствуют во множестве культур. Фигурки скармливались скоту, «чтобы плодоносился и не болел»[449], дарились прохожим во время свадебной церемонии. В XIX веке в Поморье зафиксирован обычай дарения «бычков» юношам и «коровок» девушкам, а косули и тетерки дарили всем подряд[450].
Тесто готовилось из ржаной муки, воды и пригоршни соли. Фигурки лепят в несколько приемов: вначале катается колоб до 3–4 см в диаметре. Из колоба вытягивают пять жгутов: четыре снизу и один сверху. Затем формируется туловище задуманного животного: ноги из четырех нижних жгутиков, а из пятого — голова, рога, уши. По старой технологии готовую фигурку выставляют на мороз, чтобы из теста ушла лишняя вода. Затем на ночь их ставили в печь и выпекали до утра. При низкой температуре выпечки (120–150 градусов) клейковина постепенно набухала. Козулька пропекается и в готовом виде имеет округлые формы с плавными переходами линий туловища[451].
Олень-воин с круглым рогом должен защищать дом от дурного глаза. Человека, вытащившего такого оленя, скоро ждет серьезное сражение в жизни, из которого он должен выйти победителем. Козуля из Умбы
В 2015 году мы посетили Кольский полуостров, чтобы изучить местные кулинарные традиции. В поселке Умба мы записали рассказ Ирины Волковой, краеведа и исследователя традиций поморов:
Козули не красили, поскольку самым дорогим был цвет хлеба. Они могли быть более темными или светлыми. Это зависело от того, сколько раз их «купали» в воде. Судя по форме козуль, у новгородцев было много свободного времени. Все эти завиточки и разрезы — свидетельство очень тщательной работы. Поморам же особенно некогда было отвлекаться от каждодневного труда. В старых селах я видела не очень аккуратно слепленные козули. Это и есть поморская козуля. Форма в ней не столько важна, как смысл.