Русская кухня: от мифа к науке (Сюткин, Сюткина) - страница 265
Тесто замешивал обязательно мужчина. Поскольку считается, что на то, что мужчина сделает своими руками из еды, нельзя сделать «наговор». На Севере есть колдовские кланы: люди могут и не колдовать, но сила у них переходит из поколения в поколение. Ни одна козуля не делалось пустой или плохой. Каждая имела свое значение. Сами фигурки катали женки — здесь так называли женщин — и дети. В одной из экспедиций пожилая женщина сказала нам: «Я вам, милые, все рассказать-то расскажу, а вот катать козулю не буду. Душой не чиста. С соседкой поругалась, до сих пор не помирились». Действительно, к козулям было принято приступать, когда у тебя на сердце легко. Часто случаются споры со священниками, которым не нравится этот обряд гадания на козулях. Однако поднос с фигурками накрывался платком, и каждый доставал оттуда что-нибудь наугад. Козуля предсказывала, что ждет человека. Причем плохих предсказаний они не делали.
Козули лепят на праздники, например на Рождество, заказывают на свадьбы, дни рождения. Как-то услышала я старинную сказку. Пришло время Христу на свет появиться. Родители его оказались в городе Вифлееме. Не нашлось места им среди людей, и приютили их в хлеву. Животные всегда были более чувствительными и задолго ощутили приближение чуда. И когда родился Христос, и ангелы запели песни херувимские, кто-то из домашней скотины подумал: «Как хорошо, вот так бы и всегда рядом с тобой быть!» Господь сказал им: каждый год мы будем встречаться с вами. И на Рождество вы будете приходить ко мне в виде фигурок из теста.
Русский Север богат на пряничные традиции. Уникальная техника, возникшая там, — витое пряничное печенье из жгута. Мезенские, холмогорские, каргопольские тетерки практически не имеют аналогов в других районах нашей страны.
Тетерка
В процессе изготовления такого печенья длинная нитка из теста, толщиной 5–6 мм, свертывается разными рисунками. Фигурка формируется из непрерывного жгута. После его полной укладки делаются надрезы, которые подчеркивают сходство с теми или иными животными.
Раньше чаще всего такое печенье пекли к Рождеству, замешивая на воде ржаную муку, постное масло и соль по вкусу. Выставляли на ночь на мороз, а затем выпекали в печке. Сегодня уже нередко их делают из пшеничной муки, добавляя сливочное масло.
Еще в XIX веке писатели, художники, этнографы с восторгом описывали пряничные базары в Архангельске, обычай обмениваться козулями, украшать ими новогодние елки. Вот что рассказывает Александра Фролова, старший научный сотрудник Института этнологии и антропологии РАН: