Название «козули» («коровки», «баранки», «рогушки», «козульки») связано с изображением рогатых животных и символизировало силы плодородия. Было несколько видов этой обрядовой выпечки. Промысел холмогорской козули был распространен на территории Холмогорского, Пинежского и Лешуконского уездов Архангельской губернии. Волостной писарь Пинежского уезда П. Иванов писал: «К Рождеству стряпаются козули из ржаного теста; изображают овец с рогами и без рогов, коров, оленей с ветвистыми рогами; болванят (нарезают с помощью формы-болванки) из теста уточки в виде кур». Испеченные козули сохранялись до следующего года, ими разговлялись как просфорой после наступления Рождества.
В деревнях козулями кормили скотину: считалось, что чем больше испечешь фигурок животных, тем больше и здоровей будет скот. Как пели в рождественских колядках на Святочной неделе:
Пришла Коляда накануне Рождества, Дайте коровку, масляну головку! А дай Бог тому, кто в этом дому — Ему рожь густа, да ужиниста! Где козел ходит — там и жито родит. А где коза с рогом, там и жито стогом!
Девушки одаривали парней козулями, надеясь на удачное замужество в новом году. «Козули пекли на второй день Рождества. По обычаю пекли их девушки. К ним в дом приходили холостые парни, девушки давали козульки приглянувшимся парням. Вечером парни, собравшись на вечеринке, похвалялись собранными козульками, по которым судили об умении будущих хозяек», — пишет фольклорист Светлана Дмитриева[452].
Разнообразная техника, характерная для пряников, использовалась и в производстве местных тетерок и козуль. Так, в Лешуконском районе делали катанные козули. При этом тесто было тоже самым простым (мука, соль и вода). Но сами козули «катали» с обязательным наговором. На Мезени и в Каргополье к Рождеству готовили витое печенье в технике лепки «из жгута» — это мезенские козули (фигурки животных, птиц), а также мезенские тетеры и каргопольские тетерки.
На Каргопольщине тетерки выпекали и к 22 марта, ко дню весеннего равноденствия. Они имели то же значение, что и жаворонки из теста, готовившиеся в южных и центральных районах России, которыми отмечают Сороки. Местные жители называют праздник «днем сорокосвятых» (сорока мучеников Севастийских). Вновь слово Александре Фроловой:
К началу ХХ века в Архангельске обрядовое печенье козули приобрело знаковую пряничную форму. В сюжетах городских пряников-козуль смешались мотивы как языческой мифологии, картинки старой русской жизни, так и образы городской культуры. Основные изображения — это фигурки животных и птиц: конь, олень, баран, кот, петушок, курочка и др. Часто изготавливали и женские персонажи: куколка, ненка (ненцы — жители Архангельского края), девушка, снегурочка.