Русская кухня: от мифа к науке (Сюткин, Сюткина) - страница 290

Лев Николаевич Толстой и профессор Илья Ильич Мечников на лоне природы. 1909. Фото С. Г. Смирнова

Неутомимым пропагандистом кефира был выдающийся ученый Илья Ильич Мечников. Уже с 1880‐х годов он внимательно изучал его действие на пищеварение, физиологию человека. Впрочем, тут есть одна тонкость. Современный кефир — унифицированный фабричный напиток. 100 лет назад никакого единого «кефира» не существовало. Ему неоткуда было взяться. Ведь сам кефирный «грибок» — это симбиоз нескольких видов микроорганизмов: молочнокислых стрептококков и палочек, уксуснокислых бактерий и дрожжей (всего их около двух десятков). В различных регионах их набор отличался, что делало вкус и консистенцию напитка очень зависящим от места производства.

Мечников писал о кефире, сквашенном «болгарской палочкой», то есть о том, что издавна производился на территории нынешней Болгарии. Сегодня он называется «болгарским йогуртом» или даже «простоквашей Мечникова».

По всей видимости, о пользе напитка Мечников узнал от болгарского студента (в будущем известного ученого) Стамена Григорова. Выслушав его лекцию в Институте Пастера в Париже, Мечников высоко оценил исследования молодого специалиста.

«Болгарский» кефир вызвал энтузиазм исследователя, который интересовался продлением активной жизни. Сам он не раз утверждал, что молочнокислые бактерии предотвращают процесс гниения в кишечнике и достаточно всего пары стаканов в день для здорового пищеварения и увеличения продолжительности жизни.

Что же до продления жизни, то эти попытки изрядно веселили друга Мечникова — Льва Толстого. Тот, находясь как раз в самом разгаре своих нравственно-религиозных исканий, не замедлил пошутить, что способ продления жизни надо искать не в кишечнике, а несколько выше. «Мечников придумывает, как посредством вырезания кишки, ковыряния в заднице обезвредить старость и смерть… Думали прежде вас, г-н Мечников, и думали не такие дети по мысли, как вы, а величайшие умы мира… искали ответа на вопрос не в заднице, а в духовном существе человека»[513].

Как бы то ни было, с планами на активное долголетие с помощью кефира у Ильи Ильича не сложилось: он скончался в 71 год от инфаркта.

Выше мы уже отметили, что термин «кефир», хотя и был относительно новым для русской публики в середине XIX века, никакой революции в представлениях о еде не совершил. В России всегда употребляли кисломолочные продукты. Причем не только свои, славянские — простоквашу, ряженку, варенец, но и продукты соседних народов. Кумыс вполне мог пить еще князь Игорь в половецких степях. Трудно предположить, что, имея теснейшие контакты с кочевниками, южнорусские княжества не были знакомы с этим напитком. Уже в XIX веке с его помощью пытались лечить туберкулез (кстати, небезуспешно). Русским казакам и офицерам на Кавказе и в Средней Азии, несомненно, были знакомы айран и катык. В 1883 году в журнале «Наша пища» появилась статья Е. Ростовцева «Айран и курт башкирцев»: «Особенное мое внимание остановили на себе два продукта, получаемые из снятого молока посредством его переработки — это айран (арьян) и курт. Первый из себя представляет жидкость наподобие кумыса, второй же род сыра. Но главное важно то, что тот и другой продукты могли бы играть немаловажную роль в пищевом довольствии нашего крестьянского населения среднерусских губерний, положительно не умеющего порядочно использовать массу снятого молока, остающегося у него при выработке из цельного молока русского топленого масла, общеизвестного и ходового товара на наших деревенских базарах и городских рынках».