Сам кефир стал известен как раз в 1880‐е годы. Этому в немалой степени способствовали исследования ялтинского врача Владимира Дмитриева. Путешествуя по Кавказу, он познакомился с этим напитком, а позднее получил от знакомых закваску. Исследовав ее влияние на пищеварение и физиологию, он пришел к оптимистичным выводам, которыми и поделился с публикой сначала в «Клинической газете» (издаваемой в Санкт-Петербурге Сергеем Боткиным). А в 1881 году выпустил книгу «Капир, или кефир, истинный кумыс из коровьего молока» (в последующих изданиях «Кефир — лечебный напиток из коровьего молока»). Чтобы объяснить читателям, что такое кефир, Дмитриев сравнивает его со знакомым всем кумысом. Он же делает вывод о родстве этих напитков: однажды горцы стали заквашивать кумысными дрожжами не кобылье, а коровье молоко. Провел Владимир Николаевич и обратный опыт: кефирный грибок добавил в молоко кобылы и получил кумыс.
Время появления и популяризации кефира оказалось очень удачным. Конец XIX века — начало исследований в России, посвященных физиологии питания. Важным этапом стала «Энциклопедия питания» Дмитрия Васильевича Каншина (1828–1904), выпущенная в Санкт-Петербурге в 1885 году. По существу, эта книга стала научной основой организации массового питания населения. Вопрос о здоровой пище — предмет обсуждения не только медиков и физиологов, но и широкой публики. 1880–1890‐е годы — это еще и зарождение русского вегетарианства. Знаменитое эссе Льва Толстого «Первая ступень» стало своего рода манифестом этого движения. Впрочем, писатель разъяснял вегетарианство не столько как «я никого не ем», сколько как нравственную позицию, первый шаг, первую ступень к самосовершенствованию:
Есть лестница добродетелей, и надо начинать с первой ступени, чтобы взойти на последующие… Воздержание есть первая ступень всякой доброй жизни. Стремление к воздержанию начиналось с борьбы с похотью обжорства. Главный интерес жизни большинства людей нашего времени — это удовлетворение вкуса, удовольствие еды, жранье[514].
В 1885 году в Ясную Поляну приезжал английский писатель Уильям Фрей — известный публицист, проповедник вегетарианства. Именно он объяснил Льву Николаевичу, что человеческие органы — желудок, зубы и пищевод — не приспособлены для поедания и переваривания мяса. Толстого это заинтересовало. Он сразу же принял это учение и вскоре отказался от мяса и рыбы. Вскоре его примеру последовали и его дочери — Татьяна и Мария Толстые.
Вегетарианство стало популярным уже в конце 1880‐х годов. Его начало связано с опубликованной в журнале «Вестник Европы» (за 1878 год) статьей «Питание человека в его настоящем и будущем», принадлежавшей перу профессора А. Н. Бекетова. Через год статья эта была издана отдельно, а в 1880‐м переведена на немецкий язык. Книжка имела большой успех как в России, так и в Германии. Да и сам Бекетов не ограничивал свою пропаганду вегетарианства теоретической работой, но и активно выступал с лекциями по «безубойному питанию» в различных учебных заведениях. Кефир чрезвычайно удачно вписался в эти общественные искания. Он и про «безубойное питание», корректное с нравственной точки зрения, и моден, и, как все новое, приобретает черты панацеи от всех бед, и дешев — после начала массового производства в 1908 году.