Кухня — часть нашей культуры и истории. Такое отношение к нашему гастрономическому наследию постепенно становится очевидным для множества людей.
Прошлое России — не только череда военных побед и достижения науки, это еще и менее заметная, но гораздо более близкая человеку история быта. Кухня — понятие, знакомое каждому. И она не менее значима, чем литература или музыка — ведь именно в ней отражается истинный характер народа.
Русская кухня — не реликт, а живое и яркое явление, которое продолжает формироваться на наших глазах. На протяжении веков русская кулинария развивалась, используя местные и привезенные продукты, разработки собственных блюд и кулинарных приемов. Но как нет единой итальянской или французской кухни, так нет и единой российской. Она сочетает в себе множество локальных традиций, основанных на использовании продуктов, распространенных не повсеместно, а лишь в отдельных местах.
Любая национальная кухня — это не только рецепты блюд. Помимо рецептурных деталей существуют еще несколько важных вещей: продукты, технологии обработки, тип и характер пищи, обычаи подачи блюд. И если какие-то исключительно русские продукты мы не найдем в природе, то добавление к ним технологий — засолки, квашения, мочения, томления в печи — создает уже привычный нам «русский вкус». Характерный для отечественной кухни кисло-бродильный оттенок, встречающийся, к примеру, в квашеной капусте, соленых огурцах, ржаном хлебе, сметане. Пронизанное традицией поварское искусство создает из них готовые блюда, которые вместе с застольными обычаями и образуют это явление — русскую кухню.
Насколько современная отечественная гастрономия отличается от той, что была в ходу у наших предков? Значительно. Это только до XVI века изменения в нашей кулинарии были не очень заметны. Практически каждый последующий век существенно менял ее. И городская кухня XIX столетия имеет серьезные отличия от своей предшественницы даже 200-летней давности. Современная же наша кухня, хоть и стоит на прочном фундаменте традиционной русско-советской кулинарии, отличается даже от XIX столетия и продуктами, и технологиями, и вкусами. А самое главное, изменилось представление о вкусной и здоровой пище.