• Московские пончики
Тесто приготовить опарным или безопарным способом, сформировать шарики, положить их швом вниз на противень, смазанный подсолнечным маслом, дать полную расстойку и жарить во фритюре. После жарки и стекания жира немедленно обсыпать сахарной пудрой, смешанной с корицей.
Для теста: 2 кг муки, сахар — 300 г, маргарин столовый — 140 г, меланж — 160 г, соль — 20 г, дрожжи — 50 г, вода — 1 л, выход теста — 3,560 кг, масло подсолнечное для разделки — 25 г, жир для фритюра — 450 г, сахарная пудра для обсыпки — 440 г, корица молотая — 4 г
Выход 100 штук по 40 г.
• Расстегай
Расстегаи приготовляют из дрожжевого теста с фаршем из рыбы и визиги с яйцами, или из рыбы с рисом, или с мясом и яйцами, или с грибами.
Дрожжевое тесто разделить на порции, также как для пирожков. Шарики теста раскатать и на их середину положить фарш (фарш можно накрыть маленьким ломтиком лососины, семги, кеты или вареной рыбы осетровой породы) и защипать, придавая расстегаю круглую или овальную форму (лодочкой), оставляя незашипанной середину шва. Сформированные расстегаи положить на смазанный лист и поставить в теплое место для расстоя. После этого расстегай смазать яйцом и выпекать так же, как и пирожки.
Подавать расстегаи горячими с подливкой; к расстегаю с рыбой подать уху, расстегаю с мясом — мясной бульон, к расстегаю с грибами — грибной бульон.
Расстегаи маленьких размеров, сформированные лодочкой, подают на закуску к зернистой икре или к первым блюдам, например, солянке, супу раковому.
Для теста: мука — 2,950 кг, сахар — 110 г, маргарин столовый — 150 г, яйца — 6–7 шт., соль — 30 г, дрожжи — 90 г, вода — 1 л, выход теста — 4,5 кг; фарш — 1,5 кг, жир для смазки листов — 15 г, яйца для смазки изделий — 2 шт.
Выход 100 штук по 50 г.
• Ароматный пирог с яблочным кремом
Состав и приготовление на 12 порций.
Для теста: 250 г муки, 2 чайные ложки разрыхлителя, 125 г маргарина, 1 яйцо, 125 г сахара, 1 пакетик ванильного сахара.
Для начинки: 0,750 л яблочного вина (или яблочного сока), 250 г сахара, 1 пакетик ванильного сахара, 1 упаковка порошка для приготовления ванильного пудинга, 800–900 г слегка кисловатых яблок
Для украшения: 400 мл сливок, 2–3 столовые ложки порошка какао.
Кроме этого: пленка для упаковки продуктов, разъемная форма (диаметр 26 см), жир для смазывания формы.
Тесто:
1. Смешать муку с разрыхлителем, просеять в миску. Добавить хлопья размягченного маргарина, яйцо, сахарный песок и ванильный сахар.
2. С помощью специальной насадки ручного миксера быстро замесить эластичное тесто из перечисленных компонентов. Затем завернуть его в пленку и поставить в холодильник минимум на 60 минут.