Шницель из рубца «Такова се ля ви»
– 500–600 г отварного рубца
– 1 луковица
– 2–3 ст. ложки муки
– 3–4 яйца
– 1 ст. ложка сливочного масла
– 1 ч. ложка томатной пасты
Рубец мелко порежьте и посолите. Из масла, муки, небольшого количества бульона или воды и 1 желтка приготовьте густой соус, смешайте с рубцом, мелко нарезанным луком, спассерованным в небольшом количестве масла до золотистого цвета, посолите и поперчите. Из полученной смеси сделайте 3–4 шницеля, обваляйте в муке, смочите в оставшихся взбитых яйцах, запанируйте в сухарях и обжарьте до золотистого цвета. – зелень сельдерея, петрушки, лавровый лист, черный и душистый перец горошком, чеснок, черный молотый перец и соль – по вкусу
Готовые шницели на сковороде посыпьте тертым сыром и переложите на нагретые тарелки. В оставшийся жир добавьте разведенную в небольшом количестве воды или бульона, в котором варился рубец, муку, томатную пасту, сахар, соль, чуть-чуть уксуса или коньяка. Соус прокипятите, снимите с огня и полейте им шницели.
Рулет из рубца «Гурмэ»
– 600–700 г рубца
– 1 корень петрушки
– 2 луковицы
– 2 шт. моркови
Рубец тщательно очистите, залейте холодной водой и вымочите 5–7 часов. Несколько раз ошпарьте кипятком, промойте, залейте холодной водой, посолите и варите при слабом кипении до готовности. За 20–25 минут до конца варки положите лук и коренья, нашинкованные ломтиками или дольками, связанные в пучок черешки сельдерея и петрушки, лавровый лист и перец горошком. – соль – по вкусу
Готовый рубец переложите на противень или в сотейник, охладите, нарежьте на широкие полосы, посыпьте измельченным чесноком, зеленью петрушки, молотым перцем, сверните каждую полосу рулетом, перевяжите нитками и залейте бульоном, в котором варился рубец. Доведите до кипения и варите на слабом огне 15–20 минут. Рулеты выньте из бульона, немного остудите, удалите нитки и нарежьте тонкими кружками из расчета 2–3 куска на порцию, сложите в сотейник, залейте бульоном и доведите до кипения.
Жареный рубец с гречневой кашей «Тает во рту»
– 500 г рубца
– 1 луковица
– 1 стакан гречневой крупы
– 4 ст. ложки растительного масла
Гречневую крупу слегка обжарьте. В кипящую воду влейте 1 ст. ложку растительного масла, всыпьте соль, крупу и проварите. Затем посуду с гречневой крупой плотно закройте, поместите в горячую духовку и доведите до готовности. – чеснок, лавровый лист, красный и черный молотый перец, соль – по вкусу
Рубец тщательно очистите и положите на 5–6 часов в холодную воду, меняя ее каждые 1–2 часа. Залейте рубец холодной водой, посолите и варите при слабом кипении 3–4 часа. Готовый рубец пропустите через мясорубку, посолите, поперчите и обжарьте на разогретой сковороде с маслом. Добавьте к рубцу отдельно обжаренный измельченный лук, положите рассыпчатую гречневую кашу, все перемешайте и жарьте 3–5 минут.