После изгнания мусульман из Валенсии в XIII столетии христианские короли объявили войну чуждому злаку, посчитав рисовые поля источником инфекций, а технологию его производства нездоровой. Но королевская администрация потерпела поражение: к тому времени рис завоевал не только окрестные земли, но и желудки местных жителей. Валенсийцы добавляли в него то, что было под рукой — угря, улиток и стручковую фасоль. Если везло с охотой, то в блюде использовали мясо дикой утки, если нет — крольчатину или курятину. У рыбаков чаще оказывались под рукой мидии и креветки. Рис одинаково хорошо впитывал и «сплавлял» вкусы разнообразных ингредиентов.
К началу XIX века паэлья уже была любима по всей стране, хотя больше всего в Валенсии, где до сих пор, по выражению испанского писателя Хулио Камбы, она вызывает в народе такую же бурную любовь, как футбол, карнавал и Дева Мария.
Правила хорошего тона
Если вы собираетесь попробовать испанскую паэлью в Испании, то знайте: хорошую паэлью нигде не готовят на ужин и в меню ресторана не должно быть сангрии. Паэлью в зависимости от состава можно запивать красным, белым или розовым сухим вином. Традиционно паэлью готовят и подают прямо в сковороде, если это не комплексный обед, когда блюдо уже сервировано по тарелкам. В некоторых особенно приверженных традиции заведениях предлагают деревянные ложки, поскольку считается, что обычные приборы придают паэлье металлический привкус. Даже в самых элегантных ресторанах есть паэлью из сковороды незазорно. Но в большинстве мест вам, конечно, принесут вилку, нож и спросят, нужны ли тарелки. Если паэлья с морепродуктами, то креветки, ракушки и прочая живность в ней будут нечищеными. Их, как правило, отодвигают на край тарелки, чтобы после очистить — руками! — и съесть. Если вы не решаетесь на такую вольность, то поищите место, где готовят так называемую ленивую паэлью, или парельяду. Она рассчитана не на ленивых хозяек, а на ленивых едоков: все морские гады в ней чищеные. По легенде, она носит имя барселонского гурмана Жули Парельяда, который не любил пачкать руки. И наконец, когда все наелись, нужно осторожно соскрести со дна сервировочной ложкой сокаррат (от валенсийского «жженый») — пригоревшую корочку риса. Совершенно недопустимо оставить его в сковороде — это самое вкусное в паэлье, и по нему знатоки оценивают качество блюда.
Обязательное блюдо
Мое знакомство с этим блюдом было неудачным, хотя и произошло на его родине. В столовой Валенсийского университета под видом паэльи по четвергам подавали на первое интенсивно желтый рис с мидиями, курицей и зеленым горошком. По желанию дополнительно можно было получить четверть лимона. Кроме того, что рис был сухой и жесткий, курица костлявой, а ракушки мидий чаще всего оказывались пустыми, само сочетание продуктов нам, российским студентам 1990-х, знакомым из рисовых блюд только с кашей и пловом, казалось странным, а нашему приятелю из Средней Азии — просто кощунственным. Поэтому по четвергам он устраивал себе разгрузочные дни.