Почему в Испании четверг паэльный день (так же как в советском общепите рыбный), точно неизвестно, никакого специального указания на этот счет никто не издавал. Скорее всего, он был выбран из-за того, что рыбаки выходили в море в понедельник и морепродукты доставляли до удаленных от побережья мест как раз к четвергу. Кроме того, этот день недели традиционно был выходным у прислуги, и испанские буржуа обедали не дома, а в ресторациях. Шеф-повара, стремясь угодить клиентуре, подавали популярную тогда паэлью. Как бы то ни было, по сей день по четвергам почти в каждом заведении испанского общепита в составе комплексного обеда предлагается паэлья: на первое — если в ней больше риса, чем всего остального, на второе — если наоборот. Один мой знакомый объяснял это так: «Когда я в четверг ем паэлью, я чувствую свое единство с десятками тысяч соотечественников, которые в этот момент делают то же самое».
Посуда специального назначения
Cлово paella (от лат. patella) в валенсийском (диалект каталанского языка) означает просто сковорода. Благодаря популярности валенсийского «риса в паэлье» это слово с начала ХХ века широко вошло в испанский язык как обозначение самого блюда. Раньше рис по-валенсийски готовили просто в котелке, но примерно с XVII века для его приготовления используется специальная посуда. Вектор ее эволюции заключался в том, чтобы увеличить площадь выпаривания жидкости. В результате получился современный вариант сковороды-паэльи — широкая и неглубокая с чуть вогнутым в центре дном, она позволяет создать оптимальные условия для быстрого и равномерного выпаривания жидкости. Толщина слоя риса в хорошей паэлье не должна превышать двух сантиметров, поэтому чем больше едоков, тем больше должна быть сковорода. Самая большая паэлья была приготовлена в 2001 году в пригороде Мадрида в сковороде общей площадью 400 м2 на 100 000 человек. Чтобы перемешать 6000 килограммов риса и 12 500 килограммов мяса использовали строительные краны и специально изготовленные гигантские грабли. Стандартные сковороды-паэльи рассчитаны на определенное количество персон и имеют диаметр от 20 (на две порции) до 90 сантиметров (на 8–10 порций). Их продают в любом супермаркете Испании. Самые дешевые — алюминиевые, самые лучшие — чугунные или из нержавеющей стали. В комплект к паэлье знающие люди покупают специальную газовую горелку: ее конфорка представляет собой закрученную в спираль трубку с дырочками для газа. Такая конструкция позволяет нагревать сковороду равномерно по всей площади, чего очень трудно добиться на открытом огне и невозможно на обычной плите. Есть вариант еще проще — электрические паэльницы. Новую сковороду рекомендуют потереть уксусом с крупным песком, чтобы она не давала металлического привкуса.