Как закипит, добавить перец, лавровый лист, если в сезон, то шинкованные листья щавеля для кислоты, соль.
Бульон, картофель, капуста, лук, морковь, свекла, растительное масло, красный молотый перец, зелень.
Сварить бульон, в него вместе с капустой положить картофель, нарезанный кубиками, тушенную отдельно в масле свеклу, пассерованные овощи (лук, морковь, коренья), нарезанные пластинками, и довести до готовности, как обычно.
Заправить такой борщ молотым красным перцем, подать со сметаной и зеленью.
В то время, когда на Руси еще не знали томата, борщи готовили без него. Эта традиция сохранилась в некоторых местностях и до настоящего времени.
Свекла, капуста, морковь, петрушка, лук репчатый, мука, свиное сало или другой жир, сметана, сахар, уксус 3 %-ный.
Для приготовления этого борща свеклу очистить, нарезать тонкой соломкой, сбрызнуть уксусом, добавить жир и, помешивая, хорошо прогреть. После этого подлить немного бульона (если борщ с мясом) или воду и тушить до размягчения свеклы. Лук нарезать, слегка поджарить с жиром без изменения цвета, добавить к нему морковь, свеклу, нарезанные соломкой, и пассеровать вместе.
В кипящий бульон или воду положить шинкованную капусту, варить 10–15 минут, добавить тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук, пряности, специи, разведенную мучную пассеровку, довести до готовности. В конце варки добавить свекольный настой и рубленный со свиным салом чеснок.
Бульон, картофель, фасоль, лук, морковь, петрушка, свекла, щавель, шпинат, соль, сахар, яйцо, сметана.
В горячий мясной бульон положить нарезанный кубиками картофель, дать хорошо прокипеть, затем добавить отваренную отдельно фасоль и пассерованные овощи (лук, морковь, петрушку) и снова вскипятить, подержать на сильном огне 5 — 10 минут. В последнюю очередь положить отдельно отваренную и нашинкованную соломкой свеклу, а также листья щавеля и шпината, соль, уксус и сахар по вкусу, заправить мукой, обжаренной в масле и разведенной бульоном. Подать такой борщ с вареным яйцом и сметаной.
Бульон из утки или гуся, свекла, морковь, лук, картофель, петрушка, сельдерей, щавель, специи, зелень.
Приготовить овощи: нашинковать соломкой свеклу, сбрызнуть ее уксусом и спассеровать отдельно от других овощей. На другой сковороде спассеровать репчатый лук, шинкованную морковь, корень петрушки и сельдерея. Затем к готовой свекле добавить немного поджаренной муки, соединить овощи и поджарить вместе. В бульон после готовности картофеля положить овощи. Капусту в этот борщ класть не надо. Как только бульон с овощами закипит, добавить перец, соль, лавровый лист и нарезанные листья щавеля. Подать со сметаной и зеленью.