Вреден и избыток белка в питании, ведущий к перегрузке печени и почек продуктами его распада, перенапряжению секреторной функции пищеварительного аппарата, усилению гнилостных процессов в кишечнике, накоплению в организме продукте азотистого обмена со сдвигом кислотно-основного состояния в кислую сторону. Отрицательно влияет высокобелковое питание на больных атеросклерозом.
Потребность в белках для взрослых составляет в среднем 85–90 г в день, что соответствует рекомендуемому содержанию белка во многих диетах для лечебно-профилактических учреждений. Животные белки должны составлять 55 % от общего количества белка, а у беременных и кормящих женщин – 60 %. Для ориентировочной оценки аминокислотного состава пищи достаточен подсчет триптофана, метионина и лизина, суточная потребность в которых составляет в среднем соответственно 1, 3 и 5 г. Потребность в белке увеличивается в среднем до 110–120 г в день (не менее 60 % – животные белки) в период выздоровления после тяжелых инфекций, обширных хирургических вмешательств и травм, при ожоговой болезни, переломе костей, заболеваниях органов пищеварения (хронические энтероколиты и панкреатиты, состояния после резекции тонкой кишки и желудка и др.), заболеваниях почек с нефротическим синдромом, нагноительных заболеваниях легких, туберкулезе, злокачественных опухолях, кровопотерях, приеме кортикостероидных и анаболических гормонов. В высокобелковой диете не должно быть более 135–140 г белка. Белок ограничивают при остром нефрите, недостаточности почек и печени, подагре и некоторых других заболеваниях. Возможно даже временное исключение белка из рациона. В малобелковых диетах при хронической недостаточности почек из 20–40 г белка 60–70 % могут составлять животные белки.
Витамины – это группа химически различных веществ, имеющих ряд общих свойств.
1. Они не образуются в организме человека или образуются в недостаточных количествах, поэтому относятся к незаменимым пищевым веществам.
2. Витамины – это биологически активные вещества, регулирующие обмен веществ и разносторонне влияющие на жизнедеятельность организма. Витамины действуют на обмен веществ самостоятельно или в составе ферментов.
3. Витамины активны в очень малых количествах. Суточная потребность в отдельных витаминах выражается в миллиграммах или их тысячных долях – микрограммах (мкг).
4. При недостатке витаминов в организме возникают гиповитаминозы и авитаминозы.
Классификация витаминов
1. Водорастворимые: аскорбиновая кислота (витамин С), витамин Р (биофлавоноиды), тиамин (витамин В