Еда без правил. Простые принципы хорошей кухни (Адлер) - страница 17

Майонез – это когда желток готовится в оливковом масле, а оливковое масло – в желтке. Они оба должны быть превосходного качества. Запишите «домашний майонез» в список продуктов, на которые стоит потратиться.

У майонеза много общего с соусом айоли (aioli или all-i-oli), только у второго вкус еще ярче. Айоли – это прованский майонез с чесноком. Если сыр – это молоко, обретшее бессмертие, то айоли – яйца с чесноком, перенесенные на небо.

Во время праздника прованской еды под названием «Айоли» в городах устанавливаются огромные миски с этим соусом – его можно черпать ложкой, намазывать им что угодно и что угодно окунать в него…

Подают айоли вместе с гарниром и теплым хлебом. В Провансе айоли невозможен без розового вина, и, думаю, там никто не начинает есть соус, не дождавшись напитка.

Для приготовления майонеза и айоли я беру яйца комнатной температуры. Наука так и не определилась, правда ли стоит использовать именно такие яйца, или это всего лишь суеверие. Мне все равно, кто что говорит, просто так мой майонез получается лучше.

Соус нужно готовить вручную. Хорошее оливковое масло начинает горчить от острых лезвий блендера. Такой способ приготовления майонеза достаточно утомительный и дорогой, но вы быстро поймете, что он того стоит. Если вы собираетесь использовать блендер, кухонный комбайн или ручной миксер, замените половину или три четверти оливкового масла рафинированным растительным, а оливковое масло вбейте в уже готовый майонез вручную. Хотя майонез получится не таким роскошным, он все равно будет вкусным, так что это разумный компромисс.

Майонез и айоли

2 яичных желтка

¾ чайной ложки соли

⅛ чайной ложки дижонской горчицы

2 стакана оливкового масла (можно и больше, если майонез получается недостаточно густым)

¼—½ чайной ложки теплой воды (комнатной температуры)

¾ чайной ложки свежевыжатого лимонного сока

1 капля красного винного уксуса

Для айоли: два зубчика чеснока с солью, растолченных до состояния пюре в ступке или на разделочной доске.


Намочите кухонное полотенце, положите его кольцом на стол, в центр поставьте миску. Так она будет крепче стоять, пока вы взбиваете яйца. Смешайте венчиком яичные желтки, соль и горчицу. Где-то через пять секунд желтки превратятся в однородную желтую массу, и тогда очень медленно вливайте оливковое масло, капля за каплей. Это очень важно, здесь нет никакой хитрости или волшебства, но этим моментом нельзя пренебрегать. Масло можно будет вливать быстрее, как только майонез станет густым. Когда его уже станет трудно взбивать, добавьте воды и лимонного сока. Затем снова взбейте все, добавив оставшееся оливковое масло. Попробуйте, насколько соус получился соленым. Потребуется немного времени для того, чтобы майонез пропитался солью. Если вы не собираетесь подавать майонез в течение нескольких часов, будьте умеренны с солью. Поставьте майонез в холодильник, а перед использованием попробуйте, и вот тогда посолите еще раз, если сочтете нужным.