Оливковая паста – один из самых удобных соусов, который нужно иметь под рукой. Я не могу представить блюдо, которое не выиграло бы от добавления ложки этой пасты. Сделайте базовую оливковую пасту, мелко изрубив оливки, добавив в них немного растертого с солью чеснока и тщательно перемешав с приличным количеством оливкового масла.
Есть миллион вариаций пасты, большинство из них очень удачные, и у каждой есть свое имя. В Греции в оливковую пасту могут добавить несколько капель уксуса. В Италии – немного измельченного свежего розмарина, и, если вы едите бобы или фасолевый суп, я советую именно этот вариант. Когда оливки, чеснок и ароматный розмарин попадают на горячие бобы, происходит нечто невероятное.
Я выросла, поедая чесночную тапенаду, прованскую версию оливковой пасты, в состав которой входят мелко нарезанные каперсы и анчоусы. В один день мама могла добавить в нее лимонную цедру, в другой раз – подмешивала несколько теплых горошин нута, в следующий раз – хороший пучок петрушки. Она негусто намазывала тапенаду на небольшие кусочки поджаренного сухого багета и называла их «оливковыми тостами».
Чтобы приготовить оливковые тосты, тонко нарежьте любой хлеб, который у вас есть, подсушите его, натрите одну сторону свежим чесноком, слегка сбрызните тосты оливковым маслом, затем выложите сверху полную ложку тапенады, которую приготовьте, добавив немного каперсов и анчоусов в вашу обычную оливковую пасту. Для разнообразия вы можете положить сверху кусочек моцареллы и поджарить хлеб, пока сыр не расплавится. Еще один вариант – положите на каждый тост полоску запеченного перца, замаринованного в уксусе.
Завершением рассказа об оливковой пасте должна стать заправка «винегрет»[42]. Взбейте немного горчицы с несколькими каплями красного винного уксуса, свежим лимонным соком и оливковым маслом и заправьте этой смесью салат ромэн.
Каперсы такие же странные и дикие, как птицы. На самом деле это нераспустившиеся бутоны, собранные с лохматых кустов рано утром, до того, как они успеют стать крошечными цветами с лепестками, получат солнечное тепло и начнут расцветать. Я уверена, что могу ощутить вкус той силы, которой не дали войти в жаркий день, всякий раз, когда я ем их.
Как и анчоусы, каперсы ни на что не похожи, со своим собственным вкусом – перечные и немного шероховатые. Как и анчоусы, лучшие хранятся в соли, а не в рассоле. Если встретите банку пухлых, хороших каперсов в соли, купите ее. Если нет – каперсы в рассоле тоже подойдут.
Достаньте каперсы из соли, замочите в теплой воде и подержите там, пока они не перестанут быть солеными на вкус. Возможно, придется раз или два промыть их, затем заменить воду в миске и замочить снова. Если вы покупаете каперсы в рассоле, сохраните его после того, как используете каперсы. Он пригодится для маринования перца чили и лука, а несколько капель рассола улучшат вкус мартини или «Кровавой Мэри».