Используйте каперсы, чтобы приготовить вкусный соус для курицы или рыбы. Нагрейте немного сливочного масла в сковороде и, когда оно начнет золотиться, добавьте неполную ложку хорошо обсушенных и нарезанных каперсов, лимонный сок и горсть мелко нарезанной петрушки. Выключите огонь. Это так же вкусно с яйцами или тостом, как и с мясом.
Каперсы можно добавить в холодные остатки вареного картофеля, или жареной цветной капусты, или во что угодно, чему нужно придать яркости. Бросьте несколько штук в хлебный салат или на сэндвич с тунцом и кусочками сваренного вкрутую яйца.
Каперсы хорошо сочетаются со всеми видами жиров и благодаря им становятся в какой-то степени выразительнее: каперсы в сливочном масле, каперсы в оливковом масле, крошечные хрустящие жареные каперсы, каперсы, деликатно разбросанные на мягком сыре с насыщенным вкусом, – все варианты хороши. Так что, если когда-либо что-то покажется слишком насыщенным, или жирным, или сливочным, каперсы безболезненно справятся с этой проблемой.
Огурчики, называемые по-французски корнишонами, – острые и яркие. Их не надо дополнительно готовить или вымачивать. Они тверды, лишены сантиментов и ощетиниваются, если их просят измениться.
Если вы хотите взбодрить себя, ешьте их как есть. Если хотите взбодрить еду, предлагаю сделать релиш[43]. Релиши – это приправы, приносящие безграничную радость. Релиши, которыми приправляются хот-доги, – это не радость, а сахарин, поэтому лучше приготовить приправу самостоятельно.
Для простейшего релиша понадобятся только другие сильные ингредиенты из вашего буфета: смешайте равное количество обсушенных и нарезанных оливок без косточек и каперсов, одно-два (или пять, как вам больше нравится) измельченных филе анчоуса и добавьте в два раза больше мелко нарезанных корнишонов, чем каперсов и оливок. Вмешайте оливковое масло, чтобы просто заправить их. Попробуйте эту смесь с холодным картофелем, или холодным жареным цыпленком, или в омлете с отварной говядиной.
Комбинация «яйца и корнишоны» считается одной из лучших в истории приправ. Агрессивность огурцов и самообладание яиц составляют идеальную пару. В рецепте заправки из первой известной кулинарной книги «О кулинарии»[44] Апиция[45] предлагается смешать желтки двух яиц с сельдерейной солью, выжатым соком из любистока – растения, похожего на сельдерей, – и измельченным черным перцем. Сельдерей и любисток не маринуются, но, смешанные с черным перцем и усиленные им, приобретают пикантный вкус. Не важно, используете ли вы корнишоны из банки или сок любистока, сочетание резкого зеленого аромата и яиц – это очень вкусно.