Вот почему следует со всей ответственностью подойти к отбору самого мяса, когда оно ещё находится в сыром виде, на прилавке магазина или на рынке. Не буду показывать на себе (говорят, – плохая примета), но я думаю, что все знают, что такое задняя нога? Я имею в виду – корову. Ну, или быка. Во всяком случае, любой мясник знает такие слова, как «кострец». Для нашего рецепта необходимо 2 кг такого мяса. Излишне напоминать вам о том, что оно должно быть без жира потому, что иначе и быть просто не может. Это чистое «шоколадное» мясо, без всяких сухожилий и грубых волокон.
Мороженое мясо здесь явно не желательно. Как правило, эта часть мяса не нуждается в очистке и срезании плёнок ввиду отсутствия таковых. Охлаждённое мясо следует разрезать на несколько крупных (по 200 г) кусков, чтобы оно имело вид «прямоугольных брусочков» с приблизительными размерами 4 х 4 х10 см (ширина, высота, длина). Они должны быть цельными, без всяких отслоений, огрызков, обрывов и так далее. Словом, как на рис.2. В идеале должно выйти по два куска на порцию. Значит, в нашем случае таких кусков должно быть десять.
Лук можно почистить и нарезать полукольцами. Чеснок также почистить, но пока не резать. Болгарский перец (лучше разных и ярких цветов) осторожно, не ломая сам плод, очистить от плодоножек и тоже – пока не резать. Лук, чеснок и перец, каждый по отдельности, положить пока в холодильник.
Картофель почистить, хорошо помыть и оставить в воде.
А теперь ставим казан на плиту, включаем газ (электричество) и наливаем все масло (500 мл). Если вы решили обжарить картофель в отдельной посуде, тогда масло в казане должно быть только 300 мл. Масло должно быть рафинированным. Что делать с нерафинированным маслом я уже описал на предыдущем уроке, поэтому повторяться не буду.
На первом этапе нам нужно отжарить во фритюре картофель. Делаем это так. Пока масло накаляется, мы вытаскиваем из воды 3 – 4 средние картофелины (если картофель очень крупный, то достаточно и 2 штук), обтираем их сухим полотенцем и режем вдоль длины пополам. Затем, каждую половину разрезаем – опять-таки – вдоль, но уже на три равные части. Таким образом, из одной средней картофелины (150 г) выходит ровно шесть долек. Но, поскольку, картофель может значительно разниться размерами друг от друга, следовательно, и количество нарезанных долек может быть иным.
Теперь, слегка посолив нашу первую партию картофеля, мы опускаем её в накалившееся масло и, перемешав один раз, оставляем жариться. Пока первая партия картофеля жарится, мы, тем временем, подготавливаем аналогичным способом вторую партию. В нашем случае, (если мы решили обжарить картофель в казане) мы должны в три «захода» пережарить весь картофель и выложить его на широкое круглое блюдо. Вынимаем каждую партию (шумовкой) только тогда, когда картофель приобретёт красивый желтовато-красный колер.