Опаливание. Завершают обработку тушки опаливанием на небольшом огне. Перед опаливанием тушку обтирают отрубями или мукой. Это повысит качество опаливания.
Хранение мяса. Лучший способ хранения в летнее время в течение непродолжительного времени – в холодильнике. До двух недель хранения в мясе никаких изменений не будет. Зимой его хранят в подвешенном состоянии в холодных помещениях. А вот летом в отсутствие холодильника сложнее. Кратковременно (3–5 дней) мясо можно сохранить свежим, если тушку плотно обмотать тканью, смоченной в уксусе.
Для длительного хранения мяса забой лучше производить поздней осенью, с наступлением холодов. Охлажденные тушки обертывают в чистую бумагу и замораживают в течение в двух дней при температуре -18 °C. При более низких температурах срок замораживания сокращается.
Для более равномерного замораживания и сохранения вкусовых качеств мяса проводят поэтапное замораживание. Первоначально тушки охлаждают в течение суток при температуре до -2 °C. Затем на морозе окунают в холодную воду со льдом и подмораживают на воздухе. Эту процедуру повторяют до 5 раз, пока тушка не покроется ледяной коркой. В дальнейшем тушки хранят обернутыми в чистую бумагу при температуре – 5–8 °C.
Периодические размораживания при хранении ухудшают качество мяса. Размораживание для кулинарных целей проводят постепенно, чтобы не потерять вкусовые качества.
В летнее время длительная сохранность мяса обеспечивается тепловой обработкой, посолом, консервированием, копчением.
У свежей тушки клюв глянцевый, сухой и упругий, слизистая оболочка ротовой полости блестящая, бледно-розовая, несколько увлажненная, без запаха. Глазное яблоко заполняет всю орбиту, без проваливания. Цвет кожи тушки бледновато-желтый, с розоватым оттенком. Серовато-желтый цвет с сухой поверхностью кожи у упитанных кур, а у худой птицы – синюшный цвет кожи – признаки несвежего мяса. Возможен легкий затхлый запах.
У свежих тушек мышечная ткань плотная, упругая, светлорозового цвета. Грудные мышцы белые, с розоватым оттенком.
Природа умудрилась в небольшой массе яйца сконцентрировать все важнейшие продукты питания как для человека, так и для зарождения и первоначального развития цыпленка. Два съеденных натощак яйца вполне обеспечивают жизнедеятельность человека до обеденного времени, способствуют нормальному обмену веществ в организме, повышают его тонус, берегут нервную систему.
Свежее яйцо после снесения несколько дней должно созревать. Оно приобретет пикантный вкус и запах ореха.
Яйцо активно контактирует с внешней средой и легко приобретает запах пахнущих веществ.