сахара в растворе. Если этого не принять во внимание, то сок может быть разбавлен больше, чем
рассчитывали.
Следует помнить и то, что значительное количество сахара и образующегося из него спирта
затрудняет, а иногда и прекращает работу дрожжевых клеток. Считается, что в среднем дрожжи
обыкновенно набраживают до 14% об. спирта. Для получения такой спиртуозности потребуется 24%
сахара. Если содержание сахара в 1 л сусла вначале было доведено до 160 г, то остается прибавить еще 60
г на 1 л сока. Если в сусло прибавлен сразу весь расчетный сахар, то оно выбраживается медленно и
зачастую часть сахара остается. Поэтому если готовят легкое столовое вино с содержанием спирта 7—
10% об., то можно сразу положить весь сахар. Если же предусматривают получить вино крепкое,
десертное или ликерное, то необходимое количество сахара делят на несколько частей и при
приготовлении сусла кладут столько сахара, чтобы сахаристость сусла была около 15—18%. Спустя 5-7
дней прибавляют еще половину оставшегося сахара, а остальной — через 5—7 дней. При этом способе,
21
хотя брожение продолжается дольше, дрожжевые клетки работают энергично, выбраживают весь сахар, а
вино получается более устойчивым.
Количество сахара, которое следует прибавить к соку, рассчитывают следующим образом.
Предположим, что у нас имеется 10 л сока с кислотностью 2,2% и сахаристостью 7%, из которого мы
хотим приготовить вино с содержанием спирта 17,5% об., кислоты 1,1% и сахара 3%. Прежде всего
необходимо рассчитать, сколько воды нужно прибавить в сок, чтобы снизить кислотность с 2,2% до
1,1%.Для этого поделим 2,2 : 1,1 = 2, отсюда вычитаем 1 и получаем разность — 1. Следовательно, на 1 л
сока следует прибавить 1л воды или на 10 л сока 10 л воды. При этом сахаристость сока снизится с 7 до
3,5%. Поэтому прежде чем прибавить всю воду, необходимо рассчитать введение сахара.
Для получения вина с содержанием в 100 мл 14 г спирта и 3 г сахара нужно, чтобы в сусле
содержалось (14 х 2) +3=31% сахара, или в 20 л разбавленного сусла должно быть 310 х 20 = 6,2 кг сахара.
В исходных 10 л сока при сахаристости 7% было 700 г сахара, следовательно, с сусло необходимо
добавить 6,2 - 0,7 = 5,5 кг сахара. Чтобы излишне не разжижать сок, нужно прибавить воды не 10л, а 10-
(5,5х0,6)= 6,7. Воду сразу добавляют к соку, растворив в ней столько сахара, чтобы в сусле его