содержалось 15%. Количество сока и воды составит 10 + 6,7 = 16,7 л. Сусло должно содержать 15%
сахара, или 16,7 х 15 = 2,5 кг. С соком поступило в сусло сахара 0,7 кг, следовательно, первое внесение
сахара составит 2,5 — 0,7 = 1,8 кг. Остальной сахар в количестве 5,5 — 1,8 = 3,7 кг делят на 4 порции,
которые вносят в бродящее сусло через каждые 5-7 дней, причем последнюю порцию 0,7 кг — после
окончания брожения.
Для улучшения сусла вносят и белковые (азотистые) вещества, необходимые для питания дрожжей. В
особенности эта прибавка необходима для вин из ягод, бедных белковыми веществами (например,
черника, клюква, брусника) и в тех случаях, когда сок сильно разбавлен водой для уменьшения его
кислотности. С этой целью на каждый кг (или литр) сусла прибавляют 0,2-0,4 г нашатыря. Кроме
вышеуказанных способов улучшения и сдабривания приходится иногда производить смешивание соков
различных плодов и ягод. Это смешивание, называемое виноделами кулажем или купажированием,
производится с той целью, чтобы недостатки сока одного фрукта подправить или дополнить
достоинствами другого. Дело в том, что некоторые плоды и ягоды дают сок жидкий, не экстрактивный,
не ароматный, но в то же время очень кислый II требующий сильного разбавления водой, от этого и вино
из него получается жидкое, безвкусное, без аромата. Такова, например, красная смородина. Другие ягоды
или фрукты, наоборот, дают сок очень густой, слишком душистый и хотя и кислый. Таковы, например,
малина, черная смородина и прочие. Если смешать соки таких фруктов, т. е. недушистого и душистого, то
вино получится лучшего качества, чем из каждого в отдельности. Поэтому обыкновенно выгоднее бывает
готовить вино не чисто сортное, т. е. не из одного какого-либо фрукта, а из смеси разных.
При приготовлении сусла нужно иметь в виду, что из каждых 100 литров (или 100 кг) приготовленного
сусла получается всего 80 л вина, а 20 л составляют потерю на осадки, розлив и прочее. Таким образом,
если приготовляется 160 л вина, то сусла следует заготовить 200 л. При более крупном производстве вина
эти потери меньше и не превышают 10—15% — на осадки, усушку и пр.
22
Приготовление закваски
Итак, спиртовое брожение, т. е. превращение сока в вино, вызывается микроорганизмами,
называемыми дрожжами. Спирт является продуктом жизнедеятельности дрожжей, и когда его в
бродящем вине накапливается около 15—16°, большинство их видов погибает и только очень немногие