Производства вина в домашних условиях (Автор) - страница 32

исходного сырья изюмом. Для этого берут горсть изюма, кладут его в молочную бутылку и заливают 2

стаканами теплой (30°С) воды с содержанием 10% сахара. С разбродившейся разводкой поступают так же,

как и в случае получения ее из свежих ягод.

23

Бурное брожение и уход за ним

Приготовленное фруктово-ягодное сусло заливают для брожения в

соответствующую посуду, качество которой нередко сказывается на

качестве вина. В домашнем виноделии используют деревянные бочонки и

стеклянные бутыли разного размера (см. рис.).

Бутыли новые и бывшие в употреблении необходимо хорошо вымыть

раствором кальцинированной соды с последующим тщательным

прополаскиванием чистой водой, чтобы они не имели какого-либо

постороннего запаха. Стеклянная посуда удобна для переноски и

наблюдения. Однако стекло пропускает свет и не защищает вино от

колебаний внешней температуры. Для устранения в какой-то мере

указанных недостатков рекомендуется бутыли ставить в плетеные

корзины, а также закрывать от света.

Суть брожения заключается в том, что под влиянием ферментов дрожжей сахар сусла превращается в

спирт, углекислый газ, небольшое количество глицерина, органических кислот и ряд ароматических

веществ. Для выхода воздуха отверстие сосуда необходимо закрыть не просто пробкой, а специальным

бродильным шпунтом-затвором (см. рис.).

Наиболее простой бродильный затвор можно сделать самому. Для этого подбирают корковую или

резиновую пробку по размеру горла сосуда. По центру вдоль пробки просверливают отверстие

диаметром 5-6 мм, вставляют в него стеклянную трубочку соответствующего диаметра. Она должна быть

заделана герметично, для чего по верхней плоскости пробки отверстие вокруг трубочки заливают

сургучом, воском или заклеивают пластилином. Нижний конец трубочки не должен выступать из пробки.

На верхний конец надевают резиновую трубку соответствующего диаметра, в свободный конец которой

вставляют стеклянную пипетку для закапывания глаз. Кончик пипетки опускают в бутылочку емкостью

20-100 мл с прокипяченной водой. Чтобы вода не портилась, в нее добавляют несколько капель

сернистой (но не серной) кислоты или водку. При таком устройстве ведро затвора (бродильного шпунта)

газ из сосуда может свободно выходить через слой воды, а наружный воздух не сможет попасть внутрь

сосуда. Кроме того, по пузырькам газа, выходящим из трубки через воду, судят об интенсивности

процесса брожения сусла.

Бродильный шпунт особенно необходим, когда