сусло подвергается самопроизвольному брожению
на диких дрожжах без введения культурных рас, а
также при приготовлении легких столовых вин. В
тех случаях, когда брожение вызывается введением
в сусло разводки чистой культуры винных
дрожжей и при получении десертных и ликерных
вин, можно вместо бродильного шпунта отверстие
сосуда
закрыть
тугой
пробкой
из
гидроскопической ваты.
Иногда, несмотря на то, что сусло приготовлено
правильно и в него внесены дрожжи, брожение все
же не начинается.
Это происходит от недостатка для жизни дрожжевых грибков тепла и пищи. Дрожжевые грибки плохо
себя чувствуют и плохо размножаются, если температура самого сусла слишком низка. С другой стороны,
если в помещении чрезмерно тепло, тогда легче развиваются, не только дрожжевые, но и вредные грибки
и другие организмы. Практикой виноделия выяснено, что чем меньше в сусле разных вредителей, тем
выше (но не более 25°С) можно поднимать температуру сусла и в помещении. В тех случаях, когда
обходятся без внесения дрожжей или когда их вносят мало, выгоднее, чтобы температура не была выше
20°С, по крайней мере в течение первых 6—7 дней. При температуре ниже 16°С замедляется работа
дрожжевых грибков.
Наиболее благоприятна для спиртового брожения температура 18-20°С. При этом температура в
помещении, где происходит брожение, должна быть ровной, одинаковой и днем и ночью, без резких и
24
частых колебаний, которые каждый раз задерживают брожение и замедляют работу дрожжевых грибков.
Если фруктовое вино готовится осенью, в холодное время, то посуду с бродящим суслом следует держать
в отапливаемой комнате, но не вблизи печи, не на сквозняке и не на солнечном месте.
Лучше всего посуду с суслом загородить со всех сторон деревянными щитами. Если вино готовится в
холодную погоду или из сильно охлажденных фруктов, 'или в воду для разбавления сока добавляют
холодную ключевую, то сусло может получиться очень холодным и брожение в нем не начнется. В таком
случае нужно согреть сусло. Для этого отбирают часть его, подогревают, но не до кипения, горячим
вливают в посуду с суслом и сейчас же все хорошо перемешивают, чтобы жидкость равномерно
согрелась. Оптимальная температура сусла — 16—20°С. Соблюдение температурного режима как в
помещении, так и сусла является главным условием возникновения и продолжения брожения.
Второе условие — наличие пиши для дрожжевых грибков. В сусле, сильно разбавленном водой, она