есть. Но для того чтобы процесс брожения протекал правильно и был доведен до конца, следует при
приготовлении сусла не забыть прибавить нашатыря, являющегося пищей для дрожжей.
Брожение сусла начинается обычно через 6-12 часов. Жидкость сильно пенится, мутится, через
бродильный шпунт с каждым днем вес сильнее и быстрее выделяется углекислый газ.
Первое брожение, при котором сусло пенится, называется бурным. Оно продолжается от 10 до 100
дней в зависимости от того, какой крепости вино приготовляется. Чем дольше продолжается бурное
брожение, тем больше спирта будет в вине, так как во время его происходит превращение сахара в спирт
и углекислый газ. При этом в бурном брожении различают два периода: 1) собственно бурное брожение и
2) главное брожение.
При собственно бурном брожении, продолжающемся обычно 3—7 дней, сусло сильно пенится,
пузырьки углекислого газа проходят через бродильный шпунт сплошной струею и подсчитать их почти
невозможно (в 1 минуту, примерно до 150—200 пузырьков). Сусло сильно волнуется, вздувается, и пена
заполняет все оставшееся в посуде над суслом свободное пространство, а если посуда наполнена суслом
доверху, то оно забивает трубку бродильного шпунта, выбивает пробку и может даже разорвать посуду.
Это первое брожение называется также иногда верхним, так как дрожжи в это время работают главным
образом в верхних слоях сусла.
Затем сусло успокаивается, выделение пузырьков газа уменьшается, пена начинает оседать на дно
посуды; это значит, бурное брожение закончилось, и началось главное брожение, называемое также
нижним, которое продолжается до тех пор, пока дрожжевые грибки не переработают в спирт весь сахар
или не выработают столько спирта, существовать в котором уже не могут. При главном брожении сусло
уже не сильно пенится, пузырьки газа с каждым днем выделяются все реже и реже. К этому времени на
дно посуды выпадает довольно большой осадок, состоящий главным образом из дрожжей. Цвет молодого
вина гораздо прозрачней, чем цвет сусла. На этой стадии считается, что бурное (и главное) брожение
закончилось и можно приступать к первой переливке вина.
Во время бурного брожения уход за бродящим суслом состоит в следующем.
Взмучивание дрожжевого осадка производится для лучшего разложения всего сахара. Дело в том, что
хотя бродящее вино мутно от плавающих в нем дрожжей, поднимаемых со дна посуды выделяющимся
газом, однако не все дрожжи находятся в таком плавающем состоянии. Большая часть их покоится на дне,