Плов и блюда из круп в казане
Плов по-узбекски с курагой
300 г баранины, 600 г риса, 230 г моркови, 200 г репчатого лука, 100 г бараньего сала или растительного масла, 100 г кураги, 1,3–1,5 л воды, специи (анис, барбарис, молотый черный перец), соль по вкусу.
Рис предварительно замочить на 2 часа в подсоленной воде (1 ч. л. соли на 1 л воды). Баранину нарезать кусочками по 10–15 г и обжарить в казане в сильно разогретом жире до образования румяной корочки. Затем добавить нарезанные соломкой лук и морковь, жарить все вместе. Влить немного горячей воды, припустить на слабом огне до готовности. После окончания тушения продуктов добавить специи. Затем добавить набухший в воде рис, не перемешивать и залить водой. После добавления риса и воды плов можно посолить по вкусу, добавить специи, промытую сушеную курагу и продолжать варить, пока вода не испарится. Потом шумовкой собрать плов к середине горкой, проколоть в нескольких местах деревянной палочкой, плотно закрыть крышкой и довести на очень слабом огне до готовности (20–25 минут). При подаче плов уложить горкой, а сверху положить кусочки мяса и посыпать нашинкованным луком.
Плов по-фергански
1 кг риса, 500 г мякоти баранины, 1 баранья косточка, 250 г бараньего сала, 300 г моркови, 400 г репчатого лука, 2 л воды, 1 ч. л. зиры, молотый красный перец и соль по вкусу.
Баранье сало нарезать кубиками. Вытопить в казане, шкварки удалить. В кипящий жир положить небольшую баранью косточку, зачищенную от мяса. Жарить, пока она не приобретет красно-бурый оттенок, затем косточку вынуть. Мясо нарезать средними кусочками. Положить в казан, жарить до образования румяной корочки со всех сторон. Лук очистить, нарезать кольцами, жарить вместе с мясом до золотистого цвета. Морковь очистить, нарезать соломкой. Добавить к мясу. Посолить и жарить, пока морковь не станет золотистой. Добавить специи. Влить в котел половину необходимого количества воды, довести до кипения. Кипятить 20–25 минут. Хорошо промыть рис в холодной воде. Засыпать рис в казан, разровнять. Увеличить огонь и налить в казан воду, чтобы она покрывала рис на 1–1,5 см. При необходимости досолить и продолжить варку. Когда вода выкипит, рис собрать к середине горкой. Проколоть палочкой в нескольких местах. Накрыть плов тарелкой. Оставить при слабом кипении, пока не выкипит лишняя влага. Готовый плов перемешать. Переложить на большое блюдо, сверху положить мясо и обжаренную косточку. Отдельно подать салат из помидоров и лука.
Плов тограма
500 г говядины, 600 г риса, 150 г моркови, 300 г репчатого лука, 200 г топленого масла, 100 г укропа и петрушки, 1,5 л воды, зира, барбарис, молотый черный перец, молотый красный перец, молотый сушеный сладкий перец и соль по вкусу.