Все психротрофы, кроме одной псевдомонады P.aeruginosa, которую называют «синегнойная палочка», непатогенны для человека. И случаев отравления синегнойной палочкой именно при употреблении сыров не зафиксировано. Вреда здоровью психротрофы, таким образом, нанести не могут. Но могут существенно навредить качеству сыров.
Пастеризация молока уничтожает подавляющее большинство психротрофов. Но, как и в случае с любыми другими бактериями, небольшое их количество все же при пастеризации выживает. Чем больше первоначальное обсеменение молока, тем больше психротрофов выживет при пастеризации. И если после пастеризации молоко будет подвергнуто хранению или созреванию, психротрофы получат идеальную среду для размножения – подходящую температуру и отсутствие всяческой конкуренции со стороны других бактерий.
Неприятным свойством этих бактерий является то, что они вырабатывают очень активные и устойчивые к температуре ферменты, которые не разрушаются при пастеризации. Ферменты, выделяемые психротрофными бактериями, настолько устойчивы к высоким температурам, что даже кратковременное нагревание молока до 140°С не может разрушить их полностью. Так что если в сыром молоке при холодном хранении и транспортировке развилось большое количество психротрофных микроорганизмов и у них было достаточно времени для выработки ферментов, пороки вкуса и запаха сыров нам обеспечены вне зависимости от режима пастеризации молока.
Ферменты психротрофов расщепляют как белки, так и жиры молока, создавая неприятные, главным образом прогорклый и горький, вкусы. Иногда из-за ферментов психротрофов в сырах возникает гнилостный запах. За возникновение фруктовых привкусов также могут быть ответственны психротрофы. Фруктовые ноты, создаваемые ферментами психротрофов, обычно не чистые и вносят неприятные составляющие в общий вкусовой профиль. Гамма неприятных посторонних привкусов и запахов, вызываемых психротрофами, довольно велика и зависит от того, какие стартерные культуры используются при изготовлении сыра, поэтому однозначно приписать какой-то определенный дефект аромата и вкуса именно психротрофам сложно. Но то, что большое количество психротрофов в сыром молоке обязательно испортит вкус сыра, это точно. Кроме неприятностей со вкусом, ферменты психротрофов могут вызывать протеолиз, ведущий к частичному растворению казеинов и снижению из-за этого выхода сыра.
Все молочнокислые бактерии препятствуют росту психротрофов. Наибольшее подавляющее влияние на них оказывают Lc.diacetilactis, Leuc.cremoric и Lb.casei. Даже те виды молочнокислых бактерий, которые при низких температурах сами не размножаются, оказывают, тем не менее, сдерживающее рост психротрофов действие. Это еще раз подтверждает факт, что наилучшим способом созревания молока является предварительная пастеризация с последующим внесением 0,2% рабочей закваски и созревание при температуре 10–12°С. Существуют специальные культуры для созревания молока, которые подавляют рост психротрофов, увеличивая при этом кислотность молока при двухсуточном хранении всего на 0,1–0,2 единицы pH.