Китайская домашняя кулинария (продолжение)
Д.А.Жоголев, Е.Е.Жоголева
Сладкие блюда
Приготовление сладких блюд по-китайски специфично, но не сложно — с этим справится любая хозяйка. Главное — точно соблюдать технологию, описанную в рецепте, и использовать только свежие, доброкачественные продукты. Сладкие блюда можно приготовить из различных корнеплодов; очищенных от кожуры и семечек фруктов, сухофруктов, орехов, мяса, отделенного от костей, и даже цветов (в Китае употребляют в пищу засахаренные или вяленые лепестки хризантемы). Подготовленные сырые материалы подвергаются начальной тепловой обработке — обжариваются в масле, варятся на пару или в воде. Затем блюдо смазывается разведенным крахмалом или кляром. Молоко — также ингредиент десертных блюд. Надо сказать, что оно не является одним из основных продуктов питания в Китае, что связано с особенностями сельского хозяйства страны: преобладанием в животноводстве свиноводческого направления.
Китайцы различают сладкие, мучные и крупяные блюда. Сладости готовят с сахаром или медом. Можно выделить самые любимые китайские лакомства — сахарные тянучки. Их приготовить также несложно, но они должны подаваться обязательно в горячем виде.
Назовем основные группы сладких блюд: сахарная тянучка, «Покрытые инеем», «Медовый сироп», кисели, желе.
Самое важное в приготовлении сладостей — правильно сварить сахарный сироп. Универсальный совет, как это сделать, дать сложно, поэтому наши рекомендации следует дополнить опытом каждой хозяйки.
• Сахарная тянучка. Для этого лакомства сварить сироп наиболее трудно, критерий нужного качества таков: сироп должен вытягиваться в тонкие нити. Особенно тщательно следует следить за пламенем огня — если жара недостаточно, то сироп засахарится (пойдет зернами) и тянуться не будет. Наоборот, на очень сильном пламени сироп подгорит и затвердеет (вода выкипит) Другая сложность — действовать нужно очень быстро: как только сироп достиг нужного качества, сразу же опустить в него подготовленные продукты, перемешать, чтобы они покрылись сиропом, и быстро вынуть из посуды, пока горячо. Эта операция занимает всего несколько секунд.
Итак, поставьте чистую емкость на слабый огонь, влейте немного масла или воды, опустите сахарный песок и нагревайте, медленно помешивая ложкой. Песок растворится, и образуется однородная жидкая масса. Продолжайте нагревать. Когда содержимое начнет слегка желтеть и появится пена, убавьте огонь. Когда сироп станет темно-желтого цвета и на его поверхность будут подниматься густые мелкие пузырьки, подождите, пока появление пузырьков не станет слабым (в этот момент сироп уже может тянуться). Теперь нужно очень быстро опустить в емкость с сиропом подготовленные продукты, перевернуть их несколько раз, чтобы сироп полностью их покрыл, и вынуть. Блюдо сразу же подается к столу в горячем виде, ибо только тогда получается настоящая тянучка и нити будут тонкими. Если упустить время, блюдо потеряет вкус.