Закончив обучение в медицинской школе по отделению хирургии, во время Второй мировой войны он получил назначение в Восточную Африку. Позднее, когда ему было за сорок, он отозвался на «зов Господа» и уехал в качестве врача и миссионера в Центральную Африку. Там он провел несколько лет и одолел десять тысяч миль, путешествуя по стране и посещая маленькие больницы и поликлиники, где оперировал и читал проповеди. А в дороге, чтобы скоротать время, он наносил на карту основные заболевания, с которыми сталкивался. Например, он открыл вид лимфомы у детей, которая встречалась только в «малярийном поясе», и верно предсказал ее вирусную природу, поддающуюся лечению. Он также составил карты пищевых привычек и кала у коренного населения, выдвинув в 1970-х годах собственную теорию.
Я как сейчас помню лекцию, которую читал профессор Беркитт в Лондонской школе гигиены, когда я там учился. Он делился с нами своими путевыми набросками. В основном это были изображения экскрементов впечатляющего размера, взятых в экзотических местах Африканского континента. Бушмены Калахари регулярно выдавали образцы внушительного веса — в среднем около килограмма. Сравните со ста граммами цивилизованных европейцев! На своих картах профессор Беркитт показал связь между размерами экскрементов, содержанием клетчатки в рационе и отсутствием у коренного населения болезней западного мира.
По мнению профессора, главное достоинство клетчатки состояло в том, что она действовала как объемообразующий агент и слабительное, ускоряя прохождение пищи в кишечнике, так что токсины не имели возможности задержаться в теле, вызывая рак. Помимо того, клетчатка еще и вычищала жиры, провоцирующие болезни сердца, предотвращала геморрой и варикозную болезнь. Это были прозорливые наблюдения, намного опередившие свое время. Также он подверг критике современное увлечение рафинированными углеводами, лишенными почти всех пищевых волокон, и белой мукой.
Беркитт был убежден, что конструкция современных туалетов мешает правильной дефекации, а недостаток клетчатки приводит к раку толстой кишки. Последующие исследования не нашли фактов в поддержку последней гипотезы. А согласно новейшим работам, даже запор, который, несомненно, вызывает ряд проблем, нельзя считать фактором риска данного вида рака, хотя слабительные средства с большим содержанием клетчатки обладают некоторым защитным эффектом1. И тем не менее, благодаря миссионерскому рвению Беркитта, клетчатка вошла в моду.
Под пищевыми волокнами понимают неперевариваемые кусочки пищи. Их считают инертными, не оказывающими реального эффекта и не взаимодействующими с организмом человека, если не считать их механических свойств. Различают как растворимые волокна (овсяные хлопья, бобы, фрукты, которые подвергаются ферментации в толстой кишке), так и нерастворимые (продукты из цельного зерна, орехи, семена, отруби, фруктовая кожура, многие бобовые и другие овощи, например зеленая фасоль). Но даже нерастворимые формы не полностью инертны и способны ферментироваться с участием бактерий, в процессе чего вырабатываются газы и другие побочные продукты жизнедеятельности. В целом клетчатка поглощает воду и ускоряет прохождение пищи по кишечному тракту.