Кулинарная наука, или Научная кулинария (Лазерсон, Сокирянский) - страница 44

Еще овощи можно сохранять путем заквашивания и соления. Хотя при этом заквашивание и соление существенно меняет их вкус. Помещение рубленой капусты, огурцов или болгарского перца в солевой раствор для квашения предотвращает развитие некоторых патогенных микроорганизмов. Однако некоторые бактерии (Leuconostoc mesenteroides, а на более позднем сроке Leuconostoc Plantarum) не подвергаются превентивному воздействию и потребляют содержащийся в растениях сахар, выделяя молочную кислоту. Именно она придает свой характерный вкус соленым овощам и квашеной капусте.

Маринование – это процесс увеличения срока хранения пищевых продуктов за счет добавления специальных агентов – бактериостатиков. К ним относятся соль, кислоты, белоксодержащие жидкости (типа кефира или айрана). Маринование смягчает продукты и придает им кислый, соленый, острый, пикантный вкус. После маринования и вымачивания в рассолах продукт герметично укупоривают в емкостях. Маринование и сушка – первые способы кулинарной обработки, известные человечеству.

Сырые овощи, в отличие от мяса, можно употреблять в пищу в сыром виде (хотя народы севера едят «строганину» – тонко нарезанные ломтиками сырое замороженное мясо). Овощи подвергают тепловой обработке, как правило, для смягчения их структуры, а значит, улучшения их усвояемости, а также для активизации их вкуса (сравните вкус сырой и приготовленной на пару брокколи!).

Однако тепловое приготовление имеет свои нежелательные последствия: теряется естественный цвет, снижается питательная ценность овощей.