Смесь со взбитыми яичными белками, помещенная в горячую духовку, всегда будет подниматься. Нагревание ведет к тому, что вода из смеси испаряется (из одного грамма воды получается около одного литра пара), расширяются и другие газы, содержащиеся в яичных белках. Так как белковая сеть, окружающая пузырьки газа все еще довольно слабая, безе будет набухать, а суфле поднимется.
Расчеты показали, что расширение газов в суфле незначительно по сравнению с тем, насколько в действительности поднимаются суфле или безе. Их значительное увеличение в первую очередь связано с испарением воды, а пары физически, значительно расширяясь, выдавливают смесь. Повышение давления из-за расширения газа компенсируется укреплением белковой сети, что достигается в результате денатурации овальбумина, который содержится в яичном белке. Как уже многократно упоминалось выше, овальбумин не разрушается под механическим воздействием, а денатурирует лишь под действием тепла.
При охлаждении суфле будет сжиматься. Это связано с тем, что содержащиеся в нем газы также будут сжиматься, пар конденсироваться, а белковая сеть в суфле столь крепкая, как у безе.
Важность точной температуры в духовке
Для того чтобы суфле максимально поднялось, скорость укрепления белковой (протеиновой) сети должна быть ниже, чем с которой газы расширяются, а вода испаряется, иначе суфле останется довольно плоским. В идеале суфле нужно готовить в диапазоне температур от 150 до 200 °C в зависимости от размера и формы порционных формочек. При этой температуре газы будут расширяться достаточно быстро, но белковая сеть не будет укрепляться из-за внутреннего давления газов, и на поверхности образуется вкусная коричневая корочка, которая не даст испариться слишком большому количеству воды. В результате суфле будет твердым и хрустящим снаружи и нежным внутри.
При более низких температурах потребуется больше времени для образования внешней хрустящей корочки, при этом достаточное количество воды успеет испариться. Такое суфле будет сухое и потеряет свою нежность.
Открывать дверцу печи во время приготовления суфле крайне не рекомендуется, так как это приведет к тому, что пузырьки воздуха и пара будут сокращаться в объемах и возможно дальнейшего времени приготовления будет недостаточно для того, чтобы они вновь увеличились.
Идеальное суфле и мусс «Сабайон»
Однородность базы, в которую добавляется взбитый белок, играет очень важную роль для приготовления хорошего суфле. За основу можно взять практически любое сочетание ингредиентов (чаще всего яичные белки добавляются к сырному соусу, чтобы сделать сырное суфле). Для того чтобы суфле хорошо поднялось, необходимо соблюдать следующие правила: