1. Основа должна содержать достаточное количество воды, чтобы образовалось необходимое для подъема суфле количество пара. Наиболее легкое суфле получается из растворов с наибольшим содержанием воды.
Однако, если добавить слишком много воды, пузырьки воздуха не удержатся в смеси. Как мы уже знаем, чем больше текучесть жидкости, тем выше вероятность того, что воздух выйдет наружу.
2. Смесь не должна чрезмерно перемешиваться после добавки яичных белков в основу. Слишком интенсивное приведет к тому, что воздух выйдет избыточно. Поэтому рекомендуется слегка перемешать смесь лопаткой, нежели активно взбалтывать ее ложкой. Легкое перемешивание высвободит лишь малую часть воздуха.
3. Суфле необходимо готовить сразу после приготовления смеси (особенно, если база достаточно жидкая), чтобы максимальное количество пузырьков сохранилось в смеси.
4. Основа, в которую добавляются белки, должна иметь сильный аромат, ведь он значительно ослабнет после добавления в основу взбитых яиц.
5. Хорошо, если смесь содержит другие (кроме яичных) источники белков. Добавление белков в основу помогает укрепить белковые сети, которые окружают пузырьки воздуха, уменьшая вероятность того, что они выйдут наружу.
6. Масло добавляют в сковороду или форму до того, как туда выльют основу суфле. Это делается из практических соображений – во время приготовления масло растает и будет выступать в качестве смазки, чтобы суфле было проще снять по окончанию приготовления.
Мусс «Сабайон»
Так как яичные желтки содержат белки, которые легко денатурируются, они могут быть использованы для приготовления муссов. Поскольку яичные желтки содержат меньше воды по сравнению с яичными белками, возможно, потребуется добавление воды, чтобы получился мусс, такой же, как при взбивании яичных белков.
Чтобы приготовить мусс из яичного желтка, так называемый «Сабайон», яичные желтки (как правило, предварительно смешанные с сахаром для улучшения вкусовых качеств) смешивают с легким вином (чтобы увеличить содержание воды в смеси). Взбивание не только увеличивает количество пузырьков воздуха в смеси, но и ускоряет денатурацию. Полученную смесь необходимо подогреть, потому что протеины в яичном желтке не разрушаются столь же легко, как в яичном белке. В процессе денатурации протеины окружаются гидрофобными частями. Смесь необходимо нагревать осторожно, чтобы протеины в яичном желтке не образовывали связей друг с другом раньше, чем они денатурируются. Иначе в смеси будут попадаться крупные куски, а «Сабайон» по вкусу уподобится яичнице.