Если яичные желтки добавить в соус на водной основе и получившуюся смесь нагреть, то соус загустеет. Это связано с тем, что сочетание слабого тепла и перемешивания приведет к постепенной денатурации протеинов в яичном желтке. Они сгустят соус, сформировав микроскопические сгустки, которые будут рассредоточены в водном растворе соуса, что приведет к тому, что молекулы воды будут двигаться с меньшей скоростью (аналогично тому, как молекулы крахмала сгущают соусы).
Если смесь содержит большое количество денатурированных протеинов яичного желтка, последние могут начать формировать связи друг с другом и еще сильнее сгущать соус, удерживая молекулы воды.
Это еще более заметно при охлаждении соусов. Белковые молекулы обладают меньшей энергией и двигаются медленнее, а значит, более подвержены образованию связей и удерживанию молекул воды.
Тут существует одна опасность: если температура смеси будет слишком высокая, образуются комки, потому что соединения протеинов яичного желтка будут образовываться раньше, нежели белок полностью денатурирует и сможет выступить в качестве загустителя. Если получится большое количество комков, смесь свернется и разделится на составляющие.
Если смесь нагревать слишком долго, она тоже может свернуться, потому что в сложившихся условиях денатурированные белки более подвержены коагуляции и при длительном нагревании белковая сеть будет укрепляться, а вода в результате отделится.
Существует очень тонкая грань между температурой сгущения и температурой образования комочков, и нежелательная трансформация может произойти внезапно при незначительном увеличении температуры. Таким образом, соусы, сгущенные на яйцах, нужно нагревать на медленном огне, лучше всего на водяной бане, когда тепло передается медленно посредством горячей жидкости, а не напрямую. Коагуляцию из-за перегрева можно также предотвратить, если следовать ниже приведенным рекомендациям:
1. Добавив больше жидкости. В большем количестве жидкости яичные белки разбавлены до такой степени, что вряд ли успеют образовать комочки, прежде чем белки развернутся. Однако способность яичных желтков к сгущению снизится, если исходная смесь будет содержать большое количество жидкости.
2. Добавив молекулы углеводов (например, небольшое количество муки). Присутствие этих длинных громоздких молекул, аналогично молекулам крахмала, затруднит перемещение протеинов желтка, а следовательно, не даст им сваляться в комочки раньше, чем те будут полностью денатурированы.