3. Постоянно помешивая. Смесь необходимо постоянно помешивать во время приготовления, чтобы:
– обеспечить более равномерное распределение тепла и тем самым не давать возможности образовываться комочкам там, где соус прогрет сильнее (например, в месте контакта с дном посуды);
– снизить вероятность того, что белки желтка найдут друг друга и превратятся в комки раньше, чем будут полностью развернуты.
Если соус, сгущенный яйцом, начинает свертываться при нагревании, комочки можно разбить, перемешивая соус миксером. Хотя кусочки свернувшихся белков останутся (и они хорошо видны под микроскопом), они окажутся настолько малы, что их не заметить невооруженным глазом, а зернистость не ощутится при еде.
Приготовление заварного крема
Рассмотрим заварной крем в качестве примера соуса, сгущенного яйцом. Его очень часто делают в домашних условиях.
Заварной крем готовят путем смешивания яиц, молока и сахара. После того как молоко нагрето, в него добавляется смесь сахара и яичного желтка, а затем полученная смесь нагревается и постоянно помешивается. Добавление горячего молока в смесь яичного желтка предпочтительнее, чем добавление яичных желтков в горячее молоко, потому что оно будет нагревать яичные желтки более равномерно, что уменьшит риск быстрой коагуляции белка и раннего свертывания.
Молоко добавляется для того, чтобы соус дольше оставался жидким и чтобы разбавить белки. Сахар добавляют, чтобы подсластить заварной крем и сократить общую концентрацию белков. В присутствии сахара белки будут окружены его молекулами, и это затруднит соединение белков между собой. В присутствии как сахара, так и молока, яичные желтки можно нагревать до более высокой температуры без риска того, что они свернутся. Кроме того, в присутствии молекул сахара вероятность образования достаточно жесткой белковой сети, из которой будут вытесняться молекулы воды, также меньше, потому что молекулы сахара не дадут белковым нитям слишком сильно приблизиться друг к другу. Это означает, что окончательная структура получится более нежной и хрупкой.
Заварной крем следует регулярно перемешивать во время приготовления для равномерного распределения тепла, а также снижения вероятности того, что протеины, содержащиеся в яичном желтке, свернутся раньше, чем будут размотаны в нити. Иногда в крем добавляют щепотку муки, чтобы уменьшить вероятность того, что он свернется. Кондитерский крем по составу похож на заварной за исключением того, что он содержит гораздо больше муки и может быть нагрет до температуры кипения без риска сворачивания. В присутствии большого количества муки гранулы крахмала, содержащиеся в креме, начинают впитывать воду и набухать, пока крем нагревается. Из гранул крахмала затем начнут выскальзывать некоторые молекулы крахмала, которые встанут на пути у молекул белков и не дадут им слипнуться.