Конфеты, содержащие кристаллы сахара, называют кристаллическими, и этот вид конфет можно классифицировать подробнее в зависимости от размеров кристаллов.
Пример типа конфет с крупными кристаллами сахара – леденцовая карамель. Помадки содержат множество мелких кристаллов сахара.
Кроме того, конфеты можно охлаждать особым способом, чтобы предотвратить образование кристаллов.
Несколько лет назад американские разработчики кондитерского оборудования создали интересный прибор – так называемую антисковороду. Anti-Griddle – это гладкая открытая металлическая поверхность, площадью около 0,1 квадратного метра, которая постоянно охлаждена до -34,5 °C. Достаточно положить на этот массивный лист любое кондитерское изделие, включая конфету, и оно будет моментально заморожено. Так, приготовленные конфеты называются некристаллическими (или аморфными). Поскольку молекулы сахара в них расположены случайно, а не в виде организованных кристаллов, эти конфеты при пережевывании легко ломаются на мелкие кусочки. Пример конфет подобного типа – леденцы.
Смешайте в кастрюле немного сахара и воды и нагрейте. С помощью термометра или термопары измерьте температуру сиропа.
Когда сироп закипит, убедитесь, что температура повысилась. При повышении температуры на каждые 5 °C выше 100 °C, наливайте немного сиропа на холодную металлическую поверхность, смазанную растительным маслом. Когда этот сироп застынет, определите различия в консистенциях продуктов, которые вы получили.
Образцы сиропа, взятые при температуре ниже 127,4 °C, образуют прозрачные мягкие тела.
Образцы сиропа, отобранные при температуре выше 127,4 °C, образуют прозрачные хрустящие тела. Они представляют собой аморфные твердые тела, в которых кристаллизация не происходит, так как повышенная вязкость предотвращает скопление молекул сахарозы. Однако при уменьшении концентрации воды в этих образцах кристаллизация все же происходит: часто можно видеть, что эти аморфные твердые тела вдруг становятся непрозрачными – как раз из-за кристаллизации. Кондитеры борются с кристаллизацией с помощью глюкозы, молекулы которой встраиваются между молекулами сахарозы, не позволяя им формировать кристаллы.