Поэтому, чтобы приготовить леденцовую карамель, сахарную смесь не перемешивают во время охлаждения.
При изготовлении помадок самоцелью является повышенная кристаллизация, для того чтобы получить большое количество мелких кристаллов. Для стимуляции образования кристаллов раствор сахара необходимо постоянно перемешивать.
Если раствор сахара начать перемешивать сразу, как только его сняли с огня, образуются несколько крупных кристаллов вместо многочисленных мелких кристаллов (что сделает конфеты зернистыми и шероховатыми). Это происходит из-за того, что молекулы сахара перемещаются так быстро, что им легче прикрепиться к уже сформированным кристаллам, чем друг к другу, и таким образом кристаллы растут быстрее.
Однако сахарный раствор в течение некоторого времени следует охладить, прежде чем начать перемешивать, – образуется большое количество мелких кристаллов. Молекулы сахара передвигаются медленнее, и они склонны объединяться с молекулами неподалеку, а не увеличивать уже сформированный кристалл. Поэтому при изготовлении помадки раствор сахара должен быть охлажден без перемешивания примерно до 43 °C, а затем его энергично перемешивают, чтобы повысить образование большого количества мелких кристаллов, которые придадут конфете гладкую текстуру.
При изготовлении, скажем, леденцов, целью является полное предотвращение кристаллизации молекул сахарозы. Этого можно достигнуть путем охлаждения сахарного раствора так быстро, что молекулы сахара прекратят движение до того, как успеют сформироваться какие-либо кристаллы. Молекулы сахара останутся там, где они находятся, в беспорядочном расположении. Сахарную смесь не следует перемешивать при охлаждении, так как перемешивание вызывает кристаллизацию.
Образование кристаллов может быть понижено:
а) добавлением препятствующего кристаллизации агента. Например, добавление большого количества сахара, состоящего не из сахарозы, препятствует объединению молекул сахарозы, а следовательно, и образованию кристаллов. Этого можно добиться как через добавление другого сахара, например кукурузного, который содержит длинные молекулы глюкозы, мешающие молекулам сахарозы кристаллизоваться, так и добавлением жирного вещества (например, сливочного масла).
6) концентрация сахарозы может понижена при добавлении кислоты (лимонного сока, винного уксуса и т. п.). Это вызовет распад сахарозы на глюкозу и фруктозу почти на треть и, следовательно, воспрепятствует объединению сахарозы и образованию кристаллов.
Приведенные выше методы могут применяться кулинарами-любителями и профессиональными кондитерами для уменьшения количества кристаллов в твердых кристаллических сладостях, таких как леденцовая карамель. Эти советы также помогут при приготовлении мягких жевательных конфет.