Кулинарная наука, или Научная кулинария (Лазерсон, Сокирянский) - страница 90

В идеале мороженое нужно подавать при температуре 6 °C и примерно половина содержащейся в нем воды перейдет в жидкое состояние. Такое мороженое имеет приятную текстуру, его легко есть.

Мороженое не следует постоянно размораживать и замораживать. Каждый раз при размораживании некоторые кристаллы льда снова превращаются в воду. При повторной заморозке без перемешивания молекулы воды присоединяются к оставшимся кристаллам льда, образуя небольшое количество более крупных кристаллов. Это портит текстуру мороженого.

В настоящее время мороженое все чаще готовят с помощью швейцарского аппарата «Pacojet». Этот новый прибор для кухни, представляющий собой машину с небольшим лезвием, которое вращается со скоростью около 2000 об./мин и на каждом обороте срезает слои продукта, постепенно опускаясь при этом. Для приготовления порции мороженого достаточно одного мини-цикла, по времени занимающего меньше одной минуты. Любой продукт предварительно помещается в морозилку ровно на 24 часа до полной заморозки. Затем готовая замороженная масса продукта изымается из морозилки и помещается в чашу устройства.

«Pacojet» одновременно разбивает кристаллы льда, обеспечивая однородную структуру, и добавляет в смесь пузырьки воздуха за счет вращающегося лезвия. Для приготовления мороженого с помощью «Pacojet» не обязательно использовать сахар.

Для моментального приготовления мороженого можно прибегнуть к помощи жидкого азота. При комнатной температуре азот представляет собой газ, но при сильном сжатии он переходит в жидкое состояние и должен храниться при очень низких температурах. На выходе жидкий азот имеет очень низкую температуру (-196 °C) и моментально замораживает мороженое, улучшая его текстуру за счет образования более мелких кристаллов льда.

Азот быстро испаряется с поверхности мороженого, поэтому появления остаточного вкуса можно не опасаться.

Рис – зерновой продукт, как и пшеница, за исключением того, что рис, как правило, едят в виде зерен, а не перемолотым в муку. После того как зерна риса собирают, внешний слой (шелуха) удаляется. Этот вид риса называется коричневым рисом. Для получения белого риса сначала удаляется большее количество внешних слоев, а затем рис шлифуют. Поэтому белый рис выглядит аппетитнее, но имеет пониженную питательную ценность, потому что большинство питательных веществ риса находится во внешних слоях. Рис шлифуют, чтобы удалить внешние слои присутствующих жиров, которые, хотя и полезны для здоровья, но значительно укорачивают срок хранения риса, так как жиры сильно подвержены окислению на воздухе.