Исходные компоненты и традиционный метод приготовления
Мороженое состоит из трех основных компонентов. 60 % мороженого – это молекулы воды, 15 % сахара (добавленный сахар и сахар-лактоза, содержащийся в молоке и сливках) и 15 % жира (который обеспечивается молоком и сливками).
Мороженое готовят путем смешивания молока, сливок и сахара в соответствующих пропорциях, а затем замораживают как можно быстрее. Замораживание превратит молекулы воды в кристаллы. В связи с высоким содержанием сахара в мороженом одна пятая часть воды остается незамерзшей даже после замораживания при -18 °C (так как она слишком сильно удерживается молекулами сахара). Если бы мороженое не содержало сахара, то все молекулы воды кристаллизовались бы, и в результате мороженое состояло бы полностью из одних кристаллов воды и твердых шариков молочного жира, что не придало бы мороженому нужной текстуры. Жидкость, оставшаяся незамерзшей, содержит весь сахар, молочный жир и молочные белки, и эта густая смесь покрывает кристаллы льда, что помогает им лучше держаться вместе.
Быстрое замораживание смеси гарантирует, что сформируется большое количество мелких кристаллов.
В домашних условиях мороженое следует разложить по маленьким емкостям и помещать их в морозилку на 2–3 минуты. Вынимая емкости с такой периодичностью, смесь следует тщательно перемешивать и снова помещать в морозилку на 2–3 минуты. Если смесь замораживать медленнее, то образуется маленькое количество крупных кристаллов. Нежелательно, чтобы мороженое содержало большие кристаллы, – так оно будет иметь структуру льда и повредит язык. Мелкие кристаллы образуют в мороженом кремовую и гладкую текстуру.
Во время замораживания смесь необходимо постоянно перемешивать. Перемешивание обеспечивает ряд преимуществ:
а) за счет перемешивания в смесь попадают пузырьки воздуха, они разрушают кристаллическую решетку льда, в итоге мороженое становится более воздушным и его легче кусать;
б) перемешивание обеспечивает равномерное охлаждение смеси за счет постоянного контакта мороженого с холодными стенками контейнера, в котором оно замораживается;
в) перемешивание разрушает любые крупные кристаллы льда, образующиеся при замораживании, обеспечивая формирование только мелких кристаллов.
Как правило, мороженое прекращают перемешивать незадолго до окончания приготовления. Это делается для того, чтобы оставшаяся вода кристаллизовалась, и мороженое сохраняло свою форму.
Мороженое в холодильнике всегда необходимо хранить в упаковке. Как правило, жировые компоненты мороженого поглощают запахи других продуктов в морозильной камере, и если мороженое хранится без упаковки и контактирует с воздухом морозильной камеры, оно может прогоркнуть, что отрицательно повлияет на его вкусовые качества.