4. Еще один соус для вареной телятины: перец, любисток, семя фенхеля, ореган, пиния, финики, мед, подлива, горчица и оливковое масло.
VI. Козленок или ягненок
1. Куски козлятины или ягнятины: готовь с перцем и подливой. [Или] с коровьим горохом, подливой, перцем, лазерпицием, [или] как закуску на кусках хлеба с небольшим количеством масла. (357)
2. Вареная козлятина или ягнятина: положи куски на сковороду. Наруби мелко лук и кориандр, натри перец, любисток, кумин, подливу, масло, вино. Приготовь, выложи на блюдо, добавь крахмала для густоты.
3. [Еще один рецепт козлятины или баранины на пару]. Ягнятину следует сдобрить описанными выше приправами до того, как готовить. А козлятину — во время приготовления. (358)
4. Жареная козлятина или ягнятина: сначала приготовь в подливе и оливковом масле, затем сделай на коже надрезы, полей смесью из перца, лазерпиция, подливы и небольшого количества масла и жарь на решетке. Обмажь тем же самым соусом, посыпь перцем и подавай. (359)
5. Еще один рецепт жареной козлятины или ягнятины: пол-унции перца, четверть унции копытня, немного имбиря, четверть унции петрушки, немного лазерпиция, один гемин лучшей подливы и восьмая часть секстария масла. (360)
6. "Пустой" козленок или ягненок: через горло вынь кости, чтобы туша стала похожа на кожаный мех. Кишки должны быть опустошены так, чтобы все нечистоты вышли через заднее отверстие. Тщательно промой водой, затем наполни, добавив подливы. Зашей в плечах и поставь в печь. Как приготовится, полей кипящим соусом: молоко, молотый перец, подлива, выпаренное вино, сироп, а также масло. Как закипит, добавь крахмал. А еще лучше — помести в сетку или корзинку, тщательно завяжи и опусти в кипящий котел с подсоленной водой. Кипяти трижды — каждый раз давая хорошенько повариться, — затем достань и прокипяти еще раз в соусе, который был описан выше. Полей кипящим соусом, когда будешь подавать. (361)
7. Еще один способ приготовить "пустого" козленка или ягненка: один секстарий молока, четыре унции меда, одна унция перца, немного соли и немного лазерпиция. Соус: по восьмой части масла, подливы, меда, восемь растертых фиников, гемин хорошего вина и немного крахмала. (362)
8. Приправа для козлятины или ягнятины: натри маслом и перцем и изобильно посыпь снаружи солью и семенем кориандра. Затем поставь в печь и подавай запеченным. (363)
9. Тарпейский ягненок или козленок: перед тем как готовить, разделай и свяжи. Перец, рута, чабер, лук, немного тимьяна и подлива — опусти в смесь козленка, промаринуй, чтобы стал мягким, поставь в печь на противне, куда налито масло. Как приготовится, налей в противень [и на козленка] соус из перетертых чабера, лука, руты, фиников, подливы, вина, выпаренного вина и масла. Когда соус впитается, выложи на круглое блюдо, посыпь перцем и подавай. (364)