27. Козленок с лазерпицием: тщательно промой кишки козленка и наполни их перцем, подливой, лазерпицием, маслом, уложи обратно внутрь, тщательно зашей отверстие, чтобы они приготовились заодно с козленком. Истолки в ступе руту и ягоды лавра. Вытащи козленка, дай обсохнуть, положи на блюдо, полей соусом и подавай.
28. Начиненные дрозды: перетри перец, лазерпиций, ягоды лавра, добавь оногарум, влей в дроздов через горло и обвяжи шеи нитью. Готовь их в смеси масла, соли, воды с укропом и пореем.
29. Горлицы: выпотроши, осторожно ощипли, перетри перец, лазерпиций, добавь немного подливы, замаринуй в этом горлиц и так запекай.
30. Соус для куропаток: натри в ступе перец, сельдерей, мяту и ругу, полей уксусом, добавь фиников, меда, уксуса, подливы, масла. Приготовь все вместе и подавай.
Девясил — семя аниса
Иссоп — мята
Кервель — семя аниса
Киннамон — корица
Кумин — тмин
Лазерпиций — фенхель, имбирь
Любисток — сельдерей
Мастика — корица, молотые фисташки
Нард — лавровые листья
Полба — белая мука
Подлива — см. ниже рецепт рыбного соуса
Рута — розмарин
Ягоды лавра (с рыбой) — перец горошком
Ягоды лавра (с мясом) — гвоздика, ягоды можжевельника
Ягоды руты — перец горошком
Реконструированные рецепты из книги Апиция
Вино
Пряное вино Апиция
1 чашка белого вина; 400 г меда; 1 ч. л. молотого перца; щепотка шафрана; 1 измельченный лавровый лист (или лист нарда); 1 ч. л. корицы или мастики; 2 финика; 3 л. белого вина
Это вино можно подавать как горячим, так и холодным. Во времена Апиция подавалось комнатной температуры к закуске.
Добавить в мед чашку вина, разогревать, постоянно помешивая, пока мед не растворится. Добавить перец, шафран, лавровый лист, корицу. Замочить финики в вине, тщательно измельчить. Добавить к смеси меда и пряностей остальное вино, поставить на медленный огонь и кипятить в течение часа.
Соусы
Умеренный рыбный соус (можно использовать и как приправу, и как закуску)
100 г консервированного тунца, лосося, промытого и обсушенного, или несоленых сардин; 2 ч. л. белого вина; 1 ст. л. уксуса; 1/2 ч. л. семени горчицы; 1/2 ч. л. орегана; 1/2 ч. л. семени сельдерея (или любистока); 1 ст. л. оливкового масла; 1/2 ч. л. меда; щепотка базилика; 1/4 ч. л. тимьяна; 1 мелко нарезанный листик мяты.
Все смешать с помощью блендера.
Острый рыбный соус (можно использовать и как приправу, и как закуску)
100 г консервированного тунца, лосося, промытого и обсушенного, или несоленых сардин; 1 ст. л. белого вина; 1 ст. л. уксуса; 1 ст. л. оливкового масла; 1 перетертый зубчик чеснока; 1/4 ч. л. перца; 2 ч. л. петрушки; 1/4 ч. л. молотого розмарина; 1/4 ч. л. шалфея; 1 мелко нарезанный листик мяты; щепотка базилика.