Итак, мы видим, что уже в 1857 г., когда ферментация была еще настолько загадочной, что Пастер, экспериментировавший с альбуминоидными веществами (в том числе с мертвыми дрожжами), считал эти дрожжи и другие организмы продуктами спонтанного зарождения, всеобъемлющее объяснение Бешана оказалось настоящим прожектором, луч которого рассеял темноту этого вопроса на все времена.
Если вкратце обобщить, он учил, что сахароза является природным веществом, которое не изменяется при растворении в воде. Он учил, что воздух сам по себе не оказывает действия на сахарозу, но благодаря поступающим из воздуха живым организмам, его влияние приобретает решающее значение. Он показал, что эти организмы сами нерастворимы, но вызывают процесс ферментации при помощи так называемого растворимого фермента – кислоты, которую они выделяют. Он учил, что предотвратить вторжение организмов в сахарный раствор можно путем добавления туда небольшого количества креозота, но показал, что если организмы появились раньше, добавление креозота не остановит их развитие и дальнейшее превращение сахара.
Для полноты картины лучше всего процитировать два-три параграфа из собственных выводов Бешана об этом открытии в предисловии к его последней работе – «Кровь»[39].
Он пишет:
В результате было установлено, что растворимый фермент связан с нерастворимым отношениями продукта с продуцентом, причем, растворимый фермент невозможен без организованного фермента, который обязательно нерастворим.
Далее, растворимый фермент и альбуминоидное вещество, являющееся азотным, могли формироваться только при помощи азота из оставшегося в сосудах ограниченного объема воздуха. Это означает, что свободный азот в воздухе непосредственно способствует синтезу азотистых веществ в растениях; что до сих пор было спорным вопросом[40].
Вещество, образующее структуру плесени и дрожжей, вырабатывается организмом. А значит, растворимые ферменты с продуктами ферментации тоже должны вырабатываться там, как и растворимый фермент, который преобразовывает сахарозу. Это убедило меня в том, что, на самом деле, ферментация – процесс питания, ассимиляции, диссимиляции и выделения продуктов диссимиляции[41].
Итак, мы видим, что уже в 1857 году Бешан предложил полное и ясное объяснение процесса ферментации. Он доказал, что ферментация происходит благодаря процессу жизнедеятельности живых организмов, столь маленьких, что увидеть их можно только в микроскоп, а в случае с сахарными растворами они имеют воздушное происхождение. Вне всяких сомнений, он не только первым решил проблему, но и пошел дальше, благодаря своему первоначальному открытию – увы, значительно дальше границ понимания тех, кто не обладал его гениальной проницательностью и был попросту напуган теорией атмосферных организмов. Однако, прежде чем мы продолжим погружаться в учение Бешана, давайте вернемся к Пастеру и посмотрим, как повлиял на его работу великий Сигнальный эксперимент соперника, осветивший путь науке.