Кто доказал, что ферментация в химической среде обязана живым организмам воздушного происхождения – Бешан или Пастер?
Бешан
1855[42] и 1857[43]
Эксперименты с идеально чистой сахарозой и дистиллированной водой, с добавлением различных солей и без них, при этом воздух в некоторых случаях исключен, а в некоторых допущен.
Выводы
Своей инверсией сахароза обязана плесени, которая представляет собой живые организмы, попавшие из воздуха, и их влияние на сахарозу можно сравнить с влиянием, которое диастаза оказывает на крахмал.
Креозот предупреждает инвазию плесени, но не останавливает ее развитие, если плесень уже есть.
Заключение
Это стало первым точным объяснением и доказательством разгадки ферментации, а также теоретической базой науки об антисептиках.
Пастер
1857 – Молочное брожение[44]
Эксперимент с ферментом, полученным из смеси сахара, мела, казеина или фибрина, и глютена, и помещенным в дрожжевой бульон (сложный раствор из альбуминоидных и минеральных веществ), в котором был растворен сахар с добавлением мела.
Выводы
Молочный фермент зарождается спонтанно так же легко, как и пивные дрожжи, в альбуминоидной жидкости с добавлением растворимой части дрожжей. Молочный фермент является живым организмом, хотя этот вывод из разряда тех, что нельзя неопровержимо доказать.
Спиртовое брожение[45]
Эксперимент с двумя равными долями свежих дрожжей, промытых водой. Одни были оставлены для ферментации в чистой сахарной воде, а к другим, после полного извлечения их растворимой части с помощью кипячения в большом количестве воды и фильтрации для избавления от глобул, было добавлено столько же сахара, сколько и в первой ферментации, и затем еще очень маленькое количество свежих дрожжей.
Выводы
В пивных дрожжах главную роль играют не глобулы, а превращение растворимой части дрожжей в глобулы, поскольку глобулы погибают при температуре в 100°, в то время как ферментация происходит спонтанно. Расщепление сахара на спирт и угольную кислоту связано с процессами жизнедеятельности.
Заключение
Применение альбуминоидных веществ в этих экспериментах обесценило попытку разгадать причину изменений в чистой химической среде. Происхождение ферментов было признано спонтанным; ферментация была объявлена проявлением жизнедеятельности, но в качестве главного материала были использованы мертвые дрожжи, и общие выводы были признаны недоказуемыми.