Хлеботерапия. Искусство осознанного выпекания хлеба (Бомон) - страница 24

Хлебопечение может быть способом творческого самовыражения. Мы начинаем с рецептов, которые позволяют лучше понять процессы, происходящие при приготовлении хлеба, но, как только овладеем основами, свободны придумывать варианты и альтернативы, которых не счесть.

Все что нужно – это составлять различные сочетания ингредиентов. Дерзайте, начните с типов муки, разнообразия вкусов и возможностей комбинаций. Некоторые эксперименты окажутся невероятно удачными, другие вам не захочется повторять. Скульптору или художнику необходимо досконально изучить доступные материалы, их качества и свойства, знать, как они сочетаются между собой и реагируют на изменения в окружающей среде. Художник узнает качества материалов методом проб и ошибок. Вы получите представление о продуктах и процессе хлебопечения таким же образом.

У меня есть высокая и узкая кулинарная книга 1960-х годов, страницы которой разрезаны на три части по горизонтали. Из верхней части можно выбрать первое блюдо, из середины – второе, а из нижней – десерт. Вы просто перелистываете страницы каждой из частей, составляя разные комбинации блюд. Тот же принцип можно применять и для экспериментов с хлебом, по-разному сочетая следующие три параметра:

Все предложенные далее варианты относятся к несладкому хлебу. Помимо них существует множество вариантов для сдобного или сладкого теста, в состав которого входят жир, яйца и сахар. Из него выпекают, например, бриошь или круассаны. Однако на данный момент у нас более чем достаточно возможностей для развития креативности на примере простого теста. Со сдобным сладким тестом вы сможете поэкспериментировать позже, когда наберетесь опыта.

Мои списки ингредиентов помогут вам придумать новые сочетания или воспользоваться проверенными, такими как сыр и лук или картофель и укроп. Как у художника, так и у пекаря знания о характеристиках и особенностях доступных материалов будут со временем расти. Постепенно вы начнете лучше понимать, какие ингредиенты хорошо сочетаются друг с другом как с точки зрения вкуса, так и с точки зрения эффективности процессов подъема и выпекания. Творческие эксперименты – лучший способ узнать, что и как работает и как испечь хлеб, который вам и вашим близким покажется самым вкусным на свете.

В состав хлеба с более или менее пышным мякишем всегда входит какой-либо разрыхлитель (не только дрожжи) – компонент, который позволяет тесту увеличиваться в объеме и подниматься. Бездрожжевой или пресный хлеб – это лепешки, такие как наан, крекеры или маца; в нем нет ничего, кроме муки, соли и воды, и в процессе приготовления не предусмотрено время для брожения, как в рецепте дрожжевого хлеба. Пресный хлеб не поднимается.