Существует три основных способа производства пышного, пористого хлеба. Важнейшую роль в каждом из них играет процесс образования углекислого газа, в ходе которого в глютеновой структуре появляются пузырьки воздуха, благодаря чему буханки не превращаются в твердые кирпичи. Размер пузырьков может варьироваться от огромных, как в белом хлебе на закваске, до очень мелких, как в цельнозерновом. Оба варианта хороши и являются следствием различий в содержании глютена и воды (гидратации), а также в плотности муки. Распределение и размер пор в хлебе формируют текстуру мякиша. Три способа разрыхления хлебного теста различаются скоростью: содовый хлеб поднимается мгновенно, дрожжевой – несколько часов, а хлеб на закваске – целый день или больше.
Пищевая сода – основа быстрого подъема теста. Самая известная разновидность хлеба, приготовленного с применением этого разрыхлителя, – ирландский содовый. Углекислый газ, создающий пористую структуру мякиша, вырабатывается не пекарскими или природными, «дикими» дрожжами, а образуется в ходе химической реакции между пищевой содой и кислотой, содержащейся в тесте за счет добавления пахты, йогурта или молока, смешанного с лимонным соком. Процесс идет настолько быстро, что важно отправить буханку в духовку поскорее, как только все ингредиенты перемешаны. Используя этот метод, вы сможете приготовить хлеб с нуля менее чем за час.
Дрожжи – микроорганизмы, и форма множественного числа этого слова абсолютно оправданна, поскольку они буквально повсюду, во всем многообразии разновидностей. Они присутствуют в воздухе и на многих поверхностях, включая нашу кожу. Всякий раз, когда вы наблюдаете брожение, можете быть уверены, это результат действия дрожжей. Дрожжи заставят тесто подниматься, если в нем есть три компонента: пища для них (простой сахар, полученный из муки), тепло и вода.
Пекари пользуются тремя основными формами дрожжей: живыми (прессованные), сухими (так называемые «традиционные», или «активные сухие»), а также более концентрированными, порошкообразными (их называют по-разному: «инстантные», «быстродействующие» или «быстрорастворимые» дрожжи). И сухие, и быстрорастворимые дрожжи можно хранить в течение длительного времени. Приготовление дрожжевого хлеба подразумевает один или обычно два этапа ферментации, когда тесто выдерживают в тепле несколько часов, чтобы дрожжи выделяли углекислый газ, который его поднимет.
Свежие – прессованные – дрожжи можно хранить в холодильнике около двух недель; затем они теряют силу. Этот вид дрожжей похож на брикетик слегка рассыпчатой шпатлевки. Свежие дрожжи на 100 % натуральные, но из-за короткого срока хранения доступны не всегда и поэтому их используют реже. Такие дрожжи, раскрошив, добавляют в теплую воду с небольшим количеством сахара или меда и ждут, пока смесь не начнет пузыриться.