Хлеботерапия. Искусство осознанного выпекания хлеба (Бомон) - страница 26

Сухие дрожжи («традиционные», или «активные сухие») имеют вид крошечных шариков или гранул. Это на 100 % натуральные дрожжи; их нужно растворить в теплой воде, прежде чем использовать. Процесс, позволяющий дрожжам начать брожение, занимает около 15 минут. Теплая вода активирует дрожжи, и на воде, в которой они растворены, образуется пена.

Быстрорастворимые, или инстантные, дрожжи – это порошок, который добавляют прямо в сухие ингредиенты. В отличие от свежих или сухих дрожжей, быстрорастворимые дрожжи содержат добавки. Они более концентрированные, чем сухие дрожжи, а те, в свою очередь, более концентрированные, чем свежие.

В рецептах хлеба можно встретить все три вида дрожжей. И все они взаимозаменяемы, поэтому не беспокойтесь, если у вас не оказалось именно того вида, который указан в списке ингредиентов. Вы можете «конвертировать» его в любой другой и использовать соответствующий метод смешивания.

Основное правило для конвертации: на 500 г муки вы можете использовать либо 10 г свежих, либо 5 г активных сухих, либо 3 г инстантных (быстродействующих) дрожжей, хотя рецепты могут различаться.

Хлеб на закваске также готовится на дрожжах, но это «дикие» дрожжи, которые изначально содержатся в муке. Встречающиеся в природе дрожжи и полезные молочнокислые бактерии размножаются в тесте и ферментируют его, вырабатывая углекислый газ, который, в свою очередь, поднимает тесто. Процесс приготовления хлеба на закваске занимает не менее 24 часов. Пекари часто оставляют тесто и на более длительное время в холодильнике для улучшения вкуса. Продолжительная ферментация создает характерные кисловатые нотки. При налаженном процессе приготовления хлеба на закваске часть закваски-стартера сохраняют для ферментации следующей порции теста. Для замеса основного теста вы можете использовать ту же муку, из которой приготовлена закваска, или любую другую.

Глядя на разнообразие доступной муки, легко растеряться. Универсальная, самоподнимающаяся, хлебная, органическая, жернового помола, цельнозерновая, белая небеленая, просто белая, коричневая, многозерновая, солодовая – перечень длинный. Начнем с двух характеристик, которые могут относиться к муке из любого сорта зерна. Это экологически чистая (органическая) мука и мука жернового помола. Если вы хотите добиться натуральности и питательности хлеба, покупка такой муки – первый правильный шаг.

Экологически чистая мука производится из зерна, выращенного без пестицидов и гербицидов, и не из генетически модифицированных культур. Какой бы сорт муки вы ни купили, ее «экологически чистый» вариант не будет содержать вредных химических добавок.